[发明专利]一种鲜榨梨汁的加工方法

说明书

一种鲜榨梨汁的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：①原料选择和预处理：选取新鲜梨果实去皮、去核；②榨汁：将步骤①处理后的梨经榨汁、过滤后得到梨汁；③一次调节pH值：调节步骤②得到的梨汁的pH值至6.0‑8.5；④超高压处理：将步骤③得到的梨汁采用超高压处理，压力范围为300‑600MPa，处理时间为5～15min；⑤静置：将步骤④得到的梨汁在室温下静置直至梨汁色泽稳定；⑥二次调节pH值：调节步骤⑤得到的梨汁的pH值至4.5以下；⑦冷灭菌：将步骤⑥得到的梨汁采用超高压灭菌处理，即可得到鲜榨梨汁成品。本发明涉及的鲜榨梨汁的加工方法，能够加工出色泽稳定且没有蒸煮味的鲜榨生梨汁。

技术领域

本发明涉及食品饮料技术领域，具体涉及一种鲜榨梨汁的加工方法。

背景技术

近年来，随着人们健康意识的增强，绿色、健康、安全理念逐渐深入人心，对内在品质的要求也是越来越高。健康美味的果汁饮料成为吸引消费者的主因。鲜榨果汁原汁原味、纯天然，是其最大的卖点和核心竞争力。由于鲜榨梨汁易受微生物污染，货架期极短，最佳饮用期仅30min，这一局限性使得鲜榨果汁基本上还停留在现榨现卖这种生产模式，严重阻碍了产业发展，极大限制了生产规模。

传统梨汁采用热杀菌(如巴式杀菌或者超高温瞬时杀菌)延长货架期。由于梨汁对热极为敏感，热杀菌使得生梨汁转变为熟梨汁，不仅风味变了，功效也完全不同了。生梨汁和熟梨汁的功效存在着很大不同，生梨汁生津止渴、缓解喉咙干痛，熟梨汁滋阴润肺，消痰止咳。因此，传统热加工方式只能生产熟梨汁，生梨汁加工存在着巨大的市场缺口。

超高压技术是一种非热加工技术，是指在室温或温和加热条件下利用100-1000MPa的压力处理，以达到杀菌的目的。在杀菌过程中没有温度的剧烈变化，不会破坏共价键，对小分子物质影响较小，能完好保留原料中的营养成分，处理后不会产生熟化现象，仍保留原有风味品质和生鲜特性。超高压技术的研究与应用，能够有效解决果汁热加工无法突破的技术“瓶颈”，真正实现了果汁的冷杀菌冷加工，避免梨汁热加工过程产生蒸煮味，是一种技术“冷革命”。虽然超高压处理可最大限度保留梨汁原有风味、功效和营养，为加工生梨汁提供了可能，但是，梨在加工过程中极易发生由多酚氧化酶引起的酶促褐变，使鲜榨梨汁变红，影响鲜榨梨汁的色泽，多酚氧化酶又是一种耐压的酶，常用生产型的超高压设备最大压力600MPa，即使此压力下也无法完全钝化多酚氧化酶，甚至具有激活效应，加速梨汁褐变。

现有的技术主要采用加热灭酶结合防褐变剂的方法来抑制褐变发生。如前所述，梨汁对热极为敏感，即使是短时间的微波或蒸汽灭酶，都会或多或少产生蒸煮味，同时使生梨汁转变为熟梨汁，丧失生梨汁的风味功效。因此，鲜榨梨汁的加工采用超高压结合防褐变剂方式加工，但还存在以下问题：(1)超高压处理钝酶不彻底，甚至还可以激活多酚氧化酶，加速梨汁褐变，限制了其应用；(2)协同防褐变剂处理，防褐变剂仅是抑制多酚氧化酶从而延缓货架期褐变现象，无法停止酶促褐变，随着货架期时间的延长，鲜榨梨汁中的多酚氧化酶仍会催化酚类物质产生褐变，使鲜榨梨汁颜色逐渐加深，严重影响鲜榨梨汁货架期内的色泽稳定性。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述的技术现状而提供一种鲜榨梨汁的加工方法，能够加工出色泽稳定且没有蒸煮味的鲜榨梨汁，最大限度地保留鲜榨生梨汁原有的风味、功效和营养。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种鲜榨梨汁的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

①原料选择和预处理：选取新鲜梨果实去皮、去核；

②榨汁：将步骤①处理后的梨经榨汁、过滤后得到梨汁；

③一次调节pH值：调节步骤②得到的梨汁的pH值至6.0-8.5；

④超高压处理：将步骤③得到的梨汁采用超高压处理，压力范围为300-600MPa，处理时间为5～15min；

⑤静置：将步骤④得到的梨汁在室温下静置直至梨汁色泽稳定；