[发明专利]一种酱卤乳鸽肉制品及其制作方法

权利要求书

1.一种酱卤乳鸽肉制品的制作方法，其特征在于，包括以下技术步骤：

（1）乳鸽肉制备：选用经卫生检疫合格，育肥1-2月龄的雏鸽，按标准化工艺屠宰，沥血、脱毛、净膛、切爪、清洗、预冷、分割得乳鸽肉；

（2）配制卤汁：按照重量份数计，取食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各10-20份、老抽和小茴香份各15-20份、鸡汁20-25份、大料3-5份、蚝油20-22份、香叶1-3份、甜面酱30-35份和水1500份-2000份，充分溶解，搅拌10~15min至棕红色，即得卤汁；

（3）卤制：将步骤（1）得到的乳鸽肉按照重量比加2%-4%的食盐，混合均匀，拍打乳鸽肉至盐粒分散融化，将乳鸽肉放入步骤（3）配制的卤汁中，卤汁重量与原料重量为7.5:1，大火煮沸，小火煮50-70min，搅拌淋汁至卤汁收干；

（4）包装：用PE食品专用包装袋包装酱卤乳鸽肉制品并真空包装，真空度为0.08 Mpa，封口温度为200℃，封口时间为3.5s；

（5）杀菌冷藏：将包装完成的酱卤乳鸽肉制品放入蒸气压力0.25~0.26Mpa，温度121℃的高压蒸汽灭菌锅中杀菌，时间维持25~35min，冷却后冷藏。

2.如权利要求1所述的一种酱卤乳鸽肉制品的制作方法，其特征在于，按照重量份数计，所述的卤汁包括食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各14-16份、老抽和小茴香份各16-18份、鸡汁22-24份、大料3-5份、蚝油20-22份、香叶1-3份、甜面酱32-34份和水1600份-1800份。

3.如权利要求1所述的一种酱卤乳鸽肉制品的制作方法，按照重量份数计，其特征在于，所述的卤汁包括食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各15份、老抽和小茴香份各17份、鸡汁23份、大料4份、蚝油21份、香叶2份、甜面酱33份和水1700份。

4.如权利要求1所述的一种酱卤乳鸽肉制品的制作方法，按照重量份数计，其特征在于，所述的大葱采用保留根须的大葱。

5.如权利要求1所述的一种酱卤乳鸽肉制品的制作方法，按照重量份数计，其特征在于，白砂糖熬制成焦糖，食盐直接投放于水，花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、小茴香、大料、香叶、大葱、姜、蒜装纱布袋制成调料袋。

6.如权利要求1所述的一种酱卤乳鸽肉制品的制作方法，按照重量份数计，其特征在于，卤制工艺中，可将得到的乳鸽肉，通过制成的焦糖、调料袋及食盐、味精投放水中，大火煮沸，小火煮50-70min后捞出淋干，搅拌淋汁至卤汁收干。

7.如权利要求1所述的一种酱卤乳鸽肉制品的制作方法，按照重量份数计，其特征在于，采用淋酱工艺，将老抽1比3兑水，加少量味精、料酒、多聚赖氨酸，肉桂酸钾烧开，投入卤制成的乳鸽肉慢火煨炖10分钟。

8.如权利要求1至7任意一项所述的一种酱卤乳鸽肉制品的制作方法制备获得酱卤乳鸽肉制品。