[发明专利]一种酱卤乳鸽肉制品及其制作方法

说明书

本发明公开一种酱卤乳鸽肉制品及其制作方法，经工艺优化，通过对育肥1‑2月龄的雏鸽进行屠宰清洗、配制卤汁、卤制、包装、杀菌制得酱卤乳鸽肉，按照重量份数计，卤汁包括食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各10‑20份、老抽和小茴香份各15‑20份、鸡汁20‑25份、大料3‑5份、蚝油20‑22份、香叶1‑3份、甜面酱30‑35份和水1500份‑2000份，制得的酱卤乳鸽肉制品呈酱红色，香味鲜浓，组织细腻、致密有弹性，咸淡适口，有独特的酱乳鸽风味，亚硝酸盐和苯并[a]芘以及重金属含量远低于同类产品，具有广泛的实用性和开发价值。

技术领域

本发明主要涉及食品加工的技术领域，具体地说，本发明涉及一种乳鸽肉加工制备的技术领域。

背景技术

乳鸽是指出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽。鸽子是晚成鸟，刚出壳的雏鸽，眼睛不能睁开，不能行走和自由采食，全靠亲鸽哺育才能成活，体温调节能力和抗病能力都很差，因而是鸽子一生中最危险的时期。同时乳鸽的肉厚而嫩，滋养作用较强，鸽肉滋味鲜美，肉质细嫩，富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分，是不可多得的食品佳肴。随着人民生活水平的不断改善，消费者对安全优质的畜禽产品需求逐年增加。鸽肉味道鲜美，高蛋白质低脂肪，矿物元素含量丰富，氨基酸组成平衡，易被人体消化吸收，民间素有“一鸽胜九鸡”的说法。

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；现在还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。酱卤乳鸽风味品质的关键在于酱料配方和制作方法。

目前的酱卤乳鸽制作方法一般要经过腌制或油炸，腌制肉品虽然入味但是容易造成亚硝酸盐的产生，同时腌制肉品的营养成分还有所损失，油炸不仅会使乳鸽营养成分遭到破坏，还会产生多有害物质，不符合人们对乳鸽制品保健功能的需求，因此，亟需一种营养健康、具有独特风味的乳鸽肉制品。

发明内容

针对目前的酱卤乳鸽制作方法一般要经过腌制或油炸，造成乳鸽营养成分遭到破坏，还会产生多有害物质，不符合人们对乳鸽制品保健功能的需求技术问题，本发明旨在于提供一种酱卤乳鸽肉制品及其制作方法，通过对育肥1-2月龄的雏鸽进行屠宰清洗、配制卤汁、卤制、包装、杀菌制得酱卤乳鸽肉制品，按照重量份数计，卤汁包括食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各10-20份、老抽和小茴香份各15-20份、鸡汁20-25 份、大料3-5份、蚝油20-22份、香叶1-3份、甜面酱30-35份和水 1500份-2000份，制得的酱卤乳鸽肉制品呈酱红色，香味鲜浓，组织细腻、致密有弹性，咸淡适口，有独特的酱乳鸽风味，亚硝酸盐和苯并[a]芘以及重金属含量远低于同类产品，能发挥乳鸽肉原本功效，健康保健，在食品加工领域具有广泛的实用性和开发价值。

本发明通过以下技术方案实现的:

本发明提供一种酱卤乳鸽肉制品的制作方法，包括以下技术步骤：

(1)乳鸽肉制备：选用经卫生检疫合格，育肥1-2月龄的雏鸽，按标准化工艺屠宰，沥血、脱毛、净膛、切爪、清洗、预冷、分割得乳鸽肉；

(2)配制卤汁：按照重量份数计，取食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各 10-20份、老抽和小茴香份各15-20份、鸡汁20-25份、大料3-5份、蚝油20-22份、香叶1-3份、甜面酱30-35份和水1500份-2000份，充分溶解，搅拌10～15min至棕红色，即得卤汁；

(3)卤制：将步骤(1)得到的乳鸽肉按照重量比加2％-4％的食盐，混合均匀，拍打乳鸽肉至盐粒分散融化，将乳鸽肉放入步骤(3) 配制的卤汁中，卤汁重量与原料重量为7.5:1，大火煮沸，小火煮 50-70min，搅拌淋汁至卤汁收干；