[发明专利]一种花椒醋酿造工艺

权利要求书

1.一种花椒醋酿造工艺，其特征在于：所述工艺包括以下步骤：

S1：原料准备：按重量份计，高粱粉20-30份、大曲粉4-6份、淀粉酶0.8-1.2份、糖化酶0.004-0.006份、酒酵母0.002-0.004份、麸皮20-30份、谷糖40-50份、食用盐1-3份、花椒0.8-1.2份、1-20份白砂糖和苯甲酸钠0.4-0.8份；

S2：液化：将高粱粉放入至液化罐内，并添加5倍量的水和淀粉酶，将液化罐加热至100℃，后保持45分钟；

S3：酒精发酵：将液化好的高粱液降温至28℃后，加入大曲粉、糖化酶和酒酵母，发酵7天；

S4：醋酸发酵：将发酵好的酒醪中加入麸皮、谷糖，并入缸内进行醋酸发酵，八天后醋醅酸度达到7％以上，加入食用盐和花椒，压实发酵三天；

S5：熏醅：将加入花椒的醋醅放入熏缸中加温到75℃-80℃，后发酵5天，每天翻醅一次；

S6：淋醋，将50％的熏醅和醋酸分别放入至淋池中，加入醅量2.5倍的淋水，浸泡12小时后，淋醋；

S7：灭菌：将淋好的醋加热到120℃，26秒要求菌落总数小于1000.大肠菌不得检出；

S8：调配：根据不同口味加入白砂糖，并加入苯甲酸钠防腐；

S9：二次灭菌：将防腐后的醋加热到120℃，26秒要求菌落总数小于1000.大肠菌不得检出；

S10：沉淀：灭菌后沉淀7天以上；

S11：灌装：灌装前进行化验，要求食醋具有酿造食醋的醇香和花椒的清香酸度3.5％以上。

2.根据权利要求1所述的一种花椒醋酿造工艺，其特征在于：在所述步骤S1中，原料按重量份计，按重量份计，高粱粉25份、大曲粉5份、淀粉酶1份、糖化酶0.005份、酒酵母0.003份、麸皮25份、谷糖45份、食用盐2份、花椒1份、10份白砂糖和苯甲酸钠0.6份。

3.根据权利要求1所述的一种花椒醋酿造工艺，其特征在于：在所述步骤S1中，高粱粉和大曲粉由高粱和大曲放入至粉碎机打碎得到。

4.根据权利要求3所述的一种花椒醋酿造工艺，其特征在于：所述高粱选用粒大饱满，出淀粉高的。

5.根据权利要求1所述的一种花椒醋酿造工艺，其特征在于：在所述步骤S3中，发酵期间要保持温度在28℃-30℃，酒精度达到8度以上。

6.根据权利要求1所述的一种花椒醋酿造工艺，其特征在于：在所述步骤S4中，醋酸发酵温度控制在40℃-45℃，且每天翻醅一次。