[发明专利]一种花椒醋酿造工艺

说明书

本发明公开了食用醋技术领域的一种花椒醋酿造工艺，包括以下步骤：S1：原料准备；S2：液化；S3：酒精发酵；S4：醋酸发酵；S5：熏醅；S6：淋醋；S7：灭菌；S8：调配；S9：二次灭菌；S10：沉淀；S11：灌装，杀菌消炎功效，活血化瘀功效，强身健体功效，口味特别。

技术领域

本发明涉及食用醋技术领域，具体为一种花椒醋酿造工艺。

背景技术

花椒醋历史记载于《本草纲目》是一个治疗牛皮癣，慢性湿疹，神经性皮炎，鹅掌风以及鱼鳞病等慢性病的奇特外用方。

市面上简单制作花椒醋的方法有：首先，在锅中参加一些水，然后加花椒，将水彻底煮沸。然后再加一些白醋，最好加一些盐。而这种制作出来的花椒醋大多数被用来泡脚或治疗牛皮鲜。

市面上简单制作花椒醋的缺陷：1)、大多数情况下如果两者的比例控制不到位的话，不仅起不到治疗的效果，反而还会让病情加重；2)、制作方法太过简单，一般都是自作自用，起到的作用并不明显；3)、人们还没有真正意识到花椒醋的食用价值和医用价值。

基于此，本发明设计了一种花椒醋酿造工艺，以解决上述提到的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种花椒醋酿造工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种花椒醋酿造工艺，所述工艺包括以下步骤：

S1：原料准备：按重量份计，高粱粉20-30份、大曲粉4-6份、淀粉酶0.8-1.2份、糖化酶0.004-0.006份、酒酵母0.002-0.004份、麸皮20-30份、谷糖40-50份、食用盐1-3份、花椒0.8-1.2份、1-20份白砂糖和苯甲酸钠0.4-0.8份；

S2：液化：将高粱粉放入至液化罐内，并添加5倍量的水和淀粉酶，将液化罐加热至100℃，后保持45分钟；

S3：酒精发酵：将液化好的高粱液降温至28℃后，加入大曲粉、糖化酶和酒酵母，发酵7天；

S4：醋酸发酵：将发酵好的酒醪中加入麸皮、谷糖，并入缸内进行醋酸发酵，八天后醋醅酸度达到7％以上，加入食用盐和花椒，压实发酵三天；

S5：熏醅：将加入花椒的醋醅放入熏缸中加温到75℃-80℃，后发酵5天，每天翻醅一次；

S6：淋醋，将50％的熏醅和醋酸分别放入至淋池中，加入醅量2.5倍的淋水，浸泡12小时后，淋醋；

S7：灭菌：将淋好的醋加热到120℃，26秒要求菌落总数小于1000.大肠菌不得检出；

S8：调配：根据不同口味加入白砂糖，并加入苯甲酸钠防腐；

S9：二次灭菌：将防腐后的醋加热到120℃，26秒要求菌落总数小于1000.大肠菌不得检出；

S10：沉淀：灭菌后沉淀7天以上；

S11：灌装：灌装前进行化验，要求食醋具有酿造食醋的醇香和花椒的清香酸度3.5％以上。

优选的，在所述步骤S1中，原料按重量份计，按重量份计，高粱粉25份、大曲粉5份、淀粉酶1份、糖化酶0.005份、酒酵母0.003份、麸皮25份、谷糖45份、食用盐2份、花椒1份、10份白砂糖和苯甲酸钠0.6份。

优选的，在所述步骤S1中，高粱粉和大曲粉由高粱和大曲放入至粉碎机打碎得到。

优选的，所述高粱选用粒大饱满，出淀粉高的。

优选的，在所述步骤S3中，发酵期间要保持温度在28℃-30℃，酒精度达到8度以上。