[发明专利]具有酵母菌抑制作用的发酵乳杆菌CQPC08及其在制备泡菜中的应用

说明书

本发明公开了保藏编号为CGMCC No.14957的发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）CQPC08，其在抑制酵母菌方面的应用，以及在制备发酵过程中不生花的泡菜中的应用及方法，可以为泡菜的工业化生产和质量控制提供优良的发酵菌种，可以提高泡菜生产效率，减少生产成本，同时提升泡菜品质。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，涉及一种乳酸菌及其在制备食品中的应用。

背景技术

在泡菜发酵过程中除了优势的乳酸菌外，还可能存在霉菌、酵母菌等其它微生物，其中酵母菌大量生长繁殖会造成泡菜发酵过程中或储存过程中泡菜水表面出现白色团状菌斑，俗称“生花”。如果不处理或处理不及时，就会导致泡菜品质变差，甚至变质不能食用。传统的解决方法是在泡菜发酵过程中和储存过程中人工去除或添加少量物质如酒、大蒜等去除，不仅耗费大量人力且不易控制产品质量，在杀灭杂菌的同时，对泡菜乳酸菌也有一定的抑制和伤害。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有酵母菌抑制作用的乳酸菌，以及其在制备发酵过程中不生花的泡菜中的应用及方法，可以为泡菜的工业化生产和质量控制提供优良的发酵菌种，可以提高泡菜生产效率，减少生产成本，同时提升泡菜品质。

经研究，本发明提供如下技术方案：

发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）CQPC08，保藏编号为CGMCC No. 14957。

发酵乳杆菌CQPC08在抑制酵母菌方面的应用。

发酵乳杆菌CQPC08在制备发酵过程中不生花的泡菜中的应用。

运用发酵乳杆菌CQPC08制备发酵过程中不生花的泡菜的方法，包括以下步骤：将待发酵的新鲜蔬菜进行清洁和切分，加入食盐水溶液使其腌没待发酵蔬菜，接入发酵乳杆菌CQPC08，5-40℃发酵5-90h，即制得泡菜。

进一步，运用发酵乳杆菌CQPC08制备发酵过程中不生花的泡菜的方法，包括以下步骤：将待发酵的新鲜蔬菜进行清洁和切分，按料液比为1:1加入质量百分浓度为7%的食盐水溶液，按1.0%或2.0%的接种量接入发酵乳杆菌CQPC08，25℃发酵72h，即制得泡菜。

进一步，所述泡菜为泡萝卜。

本发明的发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）CQPC08分离自农家自然发酵泡菜水，于2017年11月24日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（简称CGMCC，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号），保藏编号为CGMCC No. 14957。

本发明的有益效果在于：本发明提供了一种具有酵母菌抑制作用的发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）CQPC08，还提供了发酵乳杆菌CQPC08在制备发酵过程中不生花的泡菜中的应用及方法，可以为泡菜的工业化生产和质量控制提供优良的发酵菌种，可以提高泡菜生产效率，减少生产成本，同时提升泡菜品质。

附图说明

图1为酵母菌计数平板图，其中(a) 表示与发酵乳杆菌CQPC08共培养的毕赤酵母Z-5菌落数，(b) 表示毕赤酵母Z-5单独培养的菌落数。

图2为不同食盐浓度与不同乳酸菌接种量组合的泡萝卜图。

图3为不同食盐浓度与不同乳酸菌接种量组合发酵泡萝卜的感官评分结果。