[发明专利]含有马铃薯增抗淀粉的冷冻发酵面团、制作方法及应用

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含有马铃薯增抗淀粉的冷冻发酵面团及其制作方法。本发明的冷冻发酵面团主要包括以下重量份数的原料：40～60份马铃薯增抗淀粉、7.0～9.0份预糊化淀粉、4.0～6.0份小麦淀粉、5～15份直链淀粉、20～30份中筋小麦粉、0.30～0.70份酵母、0.15～0.35份黄原胶、0.15～0.35份三赞胶、0.8～1.2份泡打粉。本发明的有益效果在于，采用本发明的配方，能够避免冷冻发酵面团冷冻后产生裂纹，对冷冻发酵面团的质构品质起到保护作用；采用本发明的面团所蒸出来的馒头品质优于不添加黄原胶和三赞胶的以及单独添加黄原胶的冷冻发酵面团。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含有马铃薯增抗淀粉的冷冻发酵面团及其制作方法。

背景技术

王洁等人在《粮油食品科技》2016年第4期发表了《糖尿病并发肾病患者专用馒头配方优化研究》，该文章中指出，当增抗淀粉添加量50％、预糊化淀粉添加量8％、直链淀粉添加量10％、小麦淀粉添加量5％时，制得的馒头品质较好，所制得的馒头按血糖指数分类属于中等血糖指数食品，蛋白质含量可降到3％。该文章中提供所提供的仅仅是一种糖尿病并发肾病患者专用馒头配方，其所未解决的问题是，该配方无法形成便于市场化应用的具体产品。

关于将上述的配方以产品的形式市场化的方式，目前主要是通过冷冻技术来实现的，冷冻发酵面团便于贮存和运输，冷冻导致发酵面团演变主要是发酵进程的暂时性中止，这使得能够将发酵面团保存更长的时间，是一种保持发酵面团加工和营养品质，增加保存时间有效的方法。但是冷冻发酵面团会存在以下的问题：

(1)面团在冷冻之后出现裂纹或者皱缩；

(2)在冻融循环过程中会形成冰晶以及重结晶，此现象会对面筋蛋白网络结构造成破坏，导致面团的流变性变差，且温度的波动容易引起面团内水分分布不均，致使面团加工适应性受到不良影响；

因此，如何避免面团在冷冻之后出现裂纹或皱缩、以及上述的冻融循环时出现冰晶对面筋蛋白网络造成破坏的现象是目前本领域所要亟待解决的问题。

随着当前我国糖尿病肾病患者日益增多，人们对美好生活的追求和向往越来越紧迫，研发糖尿病肾病患者专用冷冻发酵面团的技术及产品非常必要。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种含有马铃薯增抗淀粉的冷冻发酵面团，其主要原料是抗性淀粉以及各种辅助原料，本发明主要是通过特定的配方及工艺来实现本发明的目的的；

本发明还提供了上述的含有马铃薯增抗淀粉的冷冻发酵面团的制作方法。

本发明是通过下述的技术方案来实现的：

一种含有马铃薯增抗淀粉的冷冻发酵面团，按重量份计其主要是由如下原料制作而成：

40～60份马铃薯增抗淀粉、7.0～9.0份预糊化淀粉、4.0～6.0份小麦淀粉、5～15份直链淀粉、20～30份中筋小麦粉、0.30～0.70份酵母、0.03～0.08份黄原胶、0.06～0.1份三赞胶、0.8～1.2份泡打粉、水苏糖1～6。

优选的，上述的含有马铃薯增抗淀粉的冷冻发酵面团，按重量百分比计由如下原料制作而成：

45～55份马铃薯增抗淀粉、7.5～8.5份预糊化淀粉、4.5～5.5份小麦淀粉、8～12份直链淀粉、22.5～27.5份中筋小麦粉、0.40～0.60份酵母、0.03～0.07份黄原胶、0.06～0.09份三赞胶、0.9～1.1份泡打粉、水苏糖1～4。

更优选的，上述的含有马铃薯增抗淀粉的冷冻发酵面团，按重量百分比计由如下原料制作而成：

50份马铃薯增抗淀粉、8份预糊化淀粉、5份小麦淀粉、10份直链淀粉、25份中筋小麦粉、0.5份酵母、0.05份黄原胶、0.05份三赞胶、1份泡打粉、3份水苏糖。