[发明专利]一种鸡爪增白、杀菌同时处理的方法

说明书

本发明公开了一种鸡爪增白、杀菌同时处理的方法，属于食品加工技术领域。本发明通过采用高浓度臭氧水氧化技术与超高温瞬时处理技术联合处理鸡爪，包括以下步骤：(1)鸡爪的常规前处理；(2)螺旋切割制备高浓度臭氧水氧化；(3)超高温瞬时处理；(4)快速冷却；(5)包装、运输、储藏。本申请采用高浓度臭氧水氧化技术与超高温瞬时处理技术耦合，相比传统处理技术更加快速、安全、无残留，鸡爪处理后无腥味，表面亮白，货架期更长。

技术领域

本发明涉及一种鸡爪增白、杀菌同时处理的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

鸡爪(又名凤爪)是鸡肉加工中的一种副产品，营养成分丰富，具有低脂肪、高蛋白的特点，富含胶原蛋白、谷氨酸以及钙、铁等矿质元素，具有美容养颜、减肥降压的功效，对人体皮肤、骨骼组织、中枢神经和免疫系统的发育和功能都有重要影响。鸡爪富含胶原蛋白等营养物质，极易腐败，此外还可能存在一些食源性病原菌，因此，对加工过程中潜在微生物危害的控制备受关注。目前常用保鲜方法有辐照防腐、加热防腐和化学防腐等。但辐照防腐存在辐照源缺乏和辐照剂量控制、辐照残留等问题，对肉制品品质会造成一定程度的破坏，如颜色、风味、质构的劣变或影响肉脂或蛋白质氧化导致不同的化学反应；加热防腐存在因温度过高或杀菌时间过长导致鸡爪外形、味道、风味的劣变，温度过低与保温时间不够又不能达到保鲜效果等问题；化学防腐主要采用山梨酸盐和苯甲酸钠，具有安全隐患。开发一种天然、安全、高效的保鲜方法，是鸡爪加工行业亟待解决的技术难题之一。

鸡爪作为一款休闲食品，市场前景极为广阔，而消费者多愿意选购外观白净的产品。为了实现此目标，传统工艺大多选择双氧水(过氧化氢)、甲醛进行漂洗，但是2012年以后，食品安全国家标准GB2760-2011已取消使用过氧化氢对鸡爪的杀菌漂白，而甲醛的残留会严重影响人们的身体健康。专利(CN102687863A)和(CN103504344A)中公开了使用含有碳酸氢钠的复合食盐水进行浸泡鸡爪增白，但是其效果却无从知晓。目前许多生产商苦于没有替代过氧化氢和甲醛的安全、高效的鸡爪漂白办法。

臭氧是一种为人熟知的高效广谱杀菌剂，它可以改变细胞的通透性，使菌体的蛋白质变性，从而达到杀菌的效果。同时，臭氧因其强氧化作用，也被广泛用于漂白等工艺。臭氧在水中会分解为氧气，不存在二次污染。臭氧水目前主要用于海鲜类，肉类以及鲜切水果类的灭菌。然而现有的臭氧水制备工业不完善，且臭氧分解较快，常规方法得到臭氧水浓度较低，限制了臭氧水在食品中的应用。刘桂民在专利CN103238859A中使用10-20mg/L的臭氧水对鸡爪进行浸泡10-60分钟杀菌，还可以起到漂白效果，但是，作者并没有交代臭氧水浸泡的环境(温度、pH，水纯度等)，这些因素都会直接影响臭氧水的半衰期以及氧化效果，作者最后也没有给出具体的保质期和漂白指标。

目前，李作为在《杀菌条件对白云鸡爪储藏品质的影响》中指出，与超高静压杀菌方式(300MPa，20min)相比，高温短时热杀菌(90℃、5min)可以达到较为理想的杀菌效果，在7天的常温储藏过程中没有明显腐败。倪蕾在《热杀菌对鸡爪品质的影响及其工艺参数的优化研究》中显示，鸡爪在95℃、30min的条件下，鸡爪的综合评价品质最高，菌落总数多于高压灭菌组(121℃、30min)，在常温下只能保存一个月，需配合冷链贮存。俞建峰在《鸡爪的微波与巴氏组合杀菌工艺研究》中表明，微波与巴氏组合杀菌(巴氏温度88℃、微波温度为120℃，杀菌次数为2)的条件下处理后，可以有较长的保质期，且鸡爪的口感及营养物质损失较少。从上述报道中可以看出，热杀菌依旧是延长鸡爪保质期的有效手段，但是，杀菌的温度都只限定在100℃左右，杀菌时间长达数分钟，处理后的鸡爪保质期不能达到商业要求(至少6-12个月)。

发明内容

针对上述问题，本发明通过采用高浓度臭氧水氧化技术与超高温瞬时处理技术耦合，相比传统处理技术更加快速、安全、无残留，鸡爪处理后无腥味，表面亮白，货架期更长。

本发明的第一个目的是提供一种鸡爪增白、杀菌同时处理的方法，所述方法为采用高浓度臭氧水氧化技术与超高温瞬时处理技术联合处理鸡爪。