[发明专利]一种速冻生制包子及其制备方法

说明书

本发明公开了一种速冻生制包子，包括面皮和馅料，其特征在于，面皮包括以下重量份的原料：鹏泰雪花粉95‑105份、醋酸酯变性淀粉7‑9份、氧化淀粉4‑6份、羟丙基淀粉4‑6份、乳化油0.8‑1.3份、面皮改良剂0.2‑0.4份、水54‑62份。面皮中采用醋酸酯变性淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉复配使用，三种原料协同作用，能在面皮表面形成致密的网络结构和一层较好的表面膜，能有效减少水分损失，并能使面皮表面显得光滑、光洁，赋予面皮软筋的口感，并具有一定的抗冻融性，使包子中馅料含量达到70％，在降低面皮厚度的基础上可以包裹更多馅料，不易开裂。本发明还提供了上述速冻生制包子的制备方法，省去醒发和预蒸过程，简化制备过程，节约产生成本，并且易于操作和批量化生产。

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种速冻生制包子及其制备方法。

背景技术

近年来，随着生活节奏的加快，速冻食品已是家喻户晓的方便食品，速冻包子，因其馅料多样，营养搭配丰富，历史悠久食用方便的特点而深受消费者喜爱，但速冻生鲜包子技术还不成熟，且未在市场上出现成熟产品，包子是我国传统的发酵食品，深受广大消费者的喜爱。包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同，最小的可以称作小笼包，其他依次为中包、大包。常用馅心为猪肉、羊肉、牛肉、粉条、香菇、豆沙、芹菜、包菜、韭菜、豆腐、木耳、干菜肉、蛋黄、芝麻等。由于包子的制作工艺复杂，对于家庭制作来说费时费力，且成本高。因此，近年来已初步形成了机械代替手工、规模化代替作坊的生产模式，市场销售逐步代替家庭加工的工厂化生产。

常见的工厂化生产速冻包子的方法有两种：一种是包子熟制后速冻，但这种方法制成的包子的口感和营养成分都会有很大的损失，而且外观看起来也不够新鲜；另一种是两次醒发的方法，即入库冷冻前和熟制前分别进行醒发，这种方法工艺过程较复杂，入库冷冻前的醒发程度很难控制，成功率不是很高，熟制后包子体积有明显缩小，不适合大规模的工业化生产。

此外，由于包子所含淀粉含量较高，冷冻保藏过程中很容易出现蛋白质变性和淀粉老化，在食用品质上，容易发生表皮脆化，失去弹性，质地变差，硬化掉渣，内部组织结构变差，风味减退，失去原有的膨松感等问题，在解冻过程中容易发生表面发干、萎缩开裂、粗糙、失重等现象。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种速冻生制包子，该包子面皮具有较好的弹性和韧性，食用口感较好。

本发明的目的之二在于提供一种速冻生制包子的制备方法，具有工艺简化，易操作的特点。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

一种速冻生制包子，包括面皮和馅料，面皮包括以下重量份的原料：鹏泰雪花粉95-105份、醋酸酯变性淀粉7-9份、氧化淀粉4-6份、羟丙基淀粉4-6份、乳化油0.8-1.3份、面皮改良剂0.2-0.4份、水54-62份。

进一步地，所述面皮改良剂的组成为：单，双甘油脂肪酸酯40-60份、酪蛋白酸钠18-24份、改性大豆磷脂12-20份、聚丙烯酸钠12-20份、玉米淀粉5-9份。

进一步地，所述面皮改良剂的组成为：单，双甘油脂肪酸酯40份、酪蛋白酸钠20份、改性大豆磷脂18份、聚丙烯酸钠15份、玉米淀粉7份。

面皮中加入改性大豆磷脂和单，双甘油脂肪酸酯后，油脂和淀粉的结合能延缓淀粉凝沉，起到抗老化的作用，改性大豆磷脂和单，双甘油脂肪酸酯的加入加强了面粉中脂类与蛋白质的相互作用，会使油脂部分乳化，乳化了的油脂又能被面筋吸收，面筋网络会更加细致而富有弹性。酪蛋白酸钠不仅具有乳化性，而且溶解冷却后能变成凝胶，凝胶富有弹性，保水性强。聚丙烯酸钠能增强原料面粉中的蛋白质粘结力，使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中，形成质地致密的面团，使面团表面光滑而具有光泽；并且保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥，另外作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，提高面团的延展性，增强食品的粘弹性，改善组织。