[发明专利]一种黑山楂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种黑山楂的制备方法，包括下列步骤：(1)山楂预处理；(2)将预处理后的山楂进行热水烫漂；(3)将热水烫漂后的山楂加入蔗糖水解液，进行超声波浸糖；(4)将浸糖后的山楂改变温度、湿度逐步黑变，然后烘干得黑山楂。本发明通过蔗糖水解液制备、热水烫漂、超声浸糖、黑变、烘干等参数的共同协同促进作用，使山楂黑变成黑山楂后，具有很强的抗氧化能力，同时解决了山楂高酸度难适口的问题，且方便贮存。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种黑山楂及其制备方法。

背景技术

山楂是中国特有的药果兼用水果，山楂具有促进消化和废物排泄，促进血管的舒张减轻动脉粥样硬化，抗氧化作用，抗菌消炎，降压、降脂、降糖等功效，越来越受到消费者的喜爱。传统山楂加工制品(山楂糕、山楂片、果丹皮及山楂罐头等)市场逐年萎缩；同时，山楂因高酸度导致其适口性差，但又不像苹果、梨等果蔬耐贮存。因此，亟需一种新型山楂加工技术。

近几年，黑色食品(即果蔬黑变食品)因其独特的保健功效越来越受到广大消费者关注。果蔬黑变不但能够改善果蔬的感官品质，也能赋予果蔬(如黑蒜、黑枣)特殊的生理功能性(抗氧化、防癌、抑菌、降血脂、防血栓等)。

目前还未出现关于山楂固态黑变制成的黑山楂产品，因此如何有效控制山楂的黑变，是目前急需解决的问题。

发明内容

针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种黑山楂及其制备方法。本发明将热水烫漂后的山楂加入至蔗糖水解液中进行超声波浸糖，然后改变温度、湿度逐步熟化黑变，最后烘干制得黑山楂，通过蔗糖水解液制备、热水烫漂、超声浸糖、黑变、烘干等参数的共同协同促进作用，使山楂黑变成黑山楂后，具有很强的抗氧化能力。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的第一方面，提供一种黑山楂的制备方法，包括下列步骤：

(1)山楂预处理；

(2)将预处理后的山楂进行热水烫漂；

(3)将热水烫漂后的山楂加入蔗糖水解液，进行超声波浸糖；

(4)将浸糖后的山楂改变温度、湿度逐步黑变，然后烘干得黑山楂。

优选的，步骤(1)中，筛选充分成熟、无霉烂、无干疤和受伤的新鲜山楂，清洗干净，去核。

优选的，步骤(2)中，所述热水烫漂的热水温度为90～95℃，处理时间为30～50s，山楂热水烫漂后沥水备用。这里热烫不同于果蔬加工中热烫(灭酶、护色)，本发明中的热烫主要作用是山楂组织软化，便于后期的浸糖处理。

优选的，步骤(3)中，山楂和蔗糖水解液的固液比为1g：(1-2)ml。如果蔗糖水解液过少，浸糖不完全，蔗糖水解液过多，造成糖液的浪费。

优选的，步骤(3)中，所述蔗糖水解液为蔗糖溶液加入柠檬酸水解制成。柠檬酸是山楂主要有机酸(在山楂中含量最高)，这里添加柠檬酸水解，目的是不引入外援酸。

优选的，所述蔗糖水解液的制备方法具体为：配置浓度为25～30％的蔗糖，加入蔗糖质量0.08-0.1％的柠檬酸，在75～80℃条件下，水解3.5～4.0h。通过加入柠檬酸适度水解，能够获得葡萄糖和果糖，加速后期山楂黑化。

优选的，步骤(3)中，所述超声浸糖的超声功率300～360w，温度30-40℃，浸糖时间36～48h；超声浸糖后沥净糖液备用。山楂口味酸，通过浸糖处理能够调节山楂的糖分比，改善口味，浸糖处理还能加速黑变过程。超声波浸糖，既能加速浸糖，又能使浸糖更加均匀。

优选的，步骤(4)中，将浸糖后的山楂装到洗干净的托盘中，摆放整齐，一个托盘摆放一层山楂，将托盘送入恒温恒湿箱进行黑变，所述黑变包括三个阶段；