[发明专利]一种低甲醇桃酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种低甲醇桃酒的酿造方法，向打浆所得的桃汁中立即加入猕猴桃汁和偏重亚硫酸钾，混合均匀后搅拌，然后离心分离取清汁进行发酵。本发明采用桃子清汁且不外加果胶酶的方法进行发酵，大大降低了果渣中的原果胶对甲醇生成的影响。该方法操作简单易行，整个发酵周期短，适合大小规模生产，对各个品种的桃子具有普遍适用性。生产出的桃酒成色透亮、酒体鲜亮、桃香气浓郁、口感丰富舒适、甲醇含量低、极具桃酒特色。

技术领域

本发明涉及一种桃酒的酿造方法，具体涉及一种甲醇含量低的桃酒的酿造方法，属于果酒酿造技术领域。

背景技术

甲醇含量较高是目前桃酒发展的主要制约因素，主要是由于桃果实中含有大量的果胶，果胶是一种高分子聚合物质，一方面易造成出汁率的降低，另一方面在果胶酶的作用下，极易产生对人体有害的甲醇。目前桃酒主要是通过发酵酿制而成，并在桃发酵酒的基础上通过蒸馏和调配等步骤研发出不同口味的桃酒。目前桃酿酒存在的问题主要有：果实的含糖量和含酸量低，直接发酵而成的桃酒酒精度低，极易染菌；果实中果胶含量丰富，酿造过程中出汁率低且酒体浑浊，影响桃酒的后续澄清，且产生大量对人体有毒害的甲醇。因此生产上通常会添加SO₂抑制杂菌的生成，但这同时给酒的香气带来负面影响；添加果胶酶能够提高出汁率，也有利于后续酒体的澄清，但会造成甲醇含量的大幅度上升，严重制约桃酒的发展。

目前，桃酒的酿制方法有相关的研究报道，例如专利201810269934.3公开了一种水蜜桃酒的酿造方法，该法将水蜜桃去核破碎后加入亚硫酸钾和果胶酶进行发酵，发酵后与水蜜桃汁调配成水蜜桃酒。专利201710886965.9公开了一种桃酒制作工艺，该法将桃果酱与白砂糖一起熬制，在18℃-23℃的条件下发酵32天而得桃酒。专利CN102649927A公开了一种蟠桃酒的制备方法，该法将桃果实破碎后加入果胶酶酶解后发酵而成。专利201710524780.3公开了一种桃子果酒的制备方法，该法将桃浆煮沸，在20℃-28℃的条件下发酵得到桃子果酒。专利CN1958769A公开了一种发酵桃子酒的制备方法，该将桃子破碎，通过果胶酶进行酶解后发酵而成。专利200910022428.5公开了一种桃子干酒的制造方法，该法将桃子去核榨汁，通入SO₂（添加量为50-80mg/L），调酸后进行发酵而成桃酒。专利CN1699534A公开了一种桃果蒸馏的白酒，该法将桃在80℃的热水中浸泡后打浆进行固态发酵，然后对发酵酒进行蒸馏得到桃果蒸馏的白酒。上述几种有关桃的酿酒技术和工艺，仍然存在高温蒸煮、高温发酵及添加果胶酶等操作，影响了桃酒的品质。

发明内容

针对现有桃酒酿造方法存在的不足，本发明提供了一种低甲醇桃酒的酿造方法，该方法对各个工艺环节进行了优化和改进，不外加果胶酶和SO₂，发酵前期添加猕猴桃汁，采用清汁低温发酵，有效的保证了桃酒的营养价值和品质，所得桃酒成色透亮，酒体鲜亮，桃香气浓郁且甲醇含量低。

根据研究，原料高温处理和发酵会造成桃酒香气的损失，果胶酶的添加会造成桃酒中甲醇含量的超标，SO₂的加入会影响桃酒的口感和香气。针对这些问题，本发明对传统的桃酒酿造方法进行了改进和优化，得到了一种低甲醇、高品质的桃酒酿造方法。采用本发明方法，甲醇含量可以控制在0.4g/L以下,本发明所述的低甲醇指的是甲醇含量在0.4g/L以下。

本发明具体技术方案如下：

本发明提供了一种低甲醇桃酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：向打浆所得的桃汁中立即加入猕猴桃汁和偏重亚硫酸钾，混合均匀后搅拌，然后离心分离取清汁进行发酵。本发明在发酵前用猕猴桃汁和偏重亚硫酸钾对桃汁进行前处理，并且取清汁进行发酵，可以降低甲醇的含量，提高所得发酵酒的澄清度和口感。

进一步的，选择成熟度较好的、果实较软的猕猴桃进行榨汁处理，添加到桃浆中，能够增加桃浆清汁的含量和抗坏血酸含量，能够在一定程度上降低桃浆在固液分离过程中的氧化，还能降低发酵过程中甲醇的产生。桃汁与猕猴桃汁的质量比为10:1-2，添加猕猴桃汁含量较少，对桃酒整体的风味影响较小。