[发明专利]一种无麸质酱油的制备方法在审
| 申请号： | 201910564643.1 | 申请日： | 2019-06-27 |
| 公开（公告）号： | CN110558533A | 公开（公告）日： | 2019-12-13 |
| 发明（设计）人： | 曲冠云 | 申请（专利权）人： | 山东食圣酿造食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50;A23L7/178 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 264000 山东省*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 酱油 麸质 酱油生产 制备 大米 感官质量指标 蛋白质消化 过热蒸汽 酿造酱油 糖类物质 小麦生产 小麦麸质 酯类物质 小麦 玉米 醇类 豆粕 膨化 过敏 加热 食盐 口味 人群 生产 | ||
1.一种无麸质酱油的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
（1）生产原料为脱脂大豆粕、辅料、食盐、水、发酵剂，不使用小麦等麸质原料；
（2）将辅料经过热蒸汽加热膨化，然后破碎备用；
（3）将豆粕与水放入桶中，使豆粕润水软化，待豆粕膨胀后，将豆粕进行蒸煮；
（4）将步骤三中蒸好的豆粕与步骤二中得到的粉类混合后接入米曲霉，然后入池发酵制曲；
（5）出曲拌盐水，混合20-25g/100mL的盐水，经泵进发酵罐并混合搅拌均匀；
（6）入罐发酵，入罐保持10-17℃发酵温度发酵，发酵18-20天，在之后的10天内平稳升温至23-26℃，然后添加酵母并升温27-32℃进行发酵，主发酵时间为55-60天；
（7）按照压榨工序进行，得到生酱油，经高温灭菌后打入储存罐。
2.根据权利要求1所述的一种无麸质酱油的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述辅料为大米、玉米中的一种或两种。
3.根据权利要求1所述的一种无麸质酱油的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，要求破碎颗粒大小为8-12目，将辅料用0.5Mpa过热蒸汽加热15-45秒后快速脱压膨化。
4.根据权利要求1所述的一种无麸质酱油的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，浸水时，水为豆粕体积的两倍，浸泡至豆粕完全发涨为止，浸水温度为25-30℃，蒸煮温度控制在130-132℃，蒸煮时长控制在5-8分钟。
5.根据权利要求1所述的一种无麸质酱油的制备方法，其特征在于：步骤（5）中，盐水的用量为豆粕与辅料合计重量的1.5-1.8倍。
6.根据权利要求1所述的一种无麸质酱油的制备方法，其特征在于：步骤（6）中，主发酵后进入到后熟期时，发酵温度降温至23-28℃。
7.一种利用权利要求1~7任一项所述制备方法制备得到的无麸质酱油，这种酱油的特征在于综合感官质量指标比现有酱油提高，并且不含小麦麸质过敏源。
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