[发明专利]一种无麸质酱油的制备方法

说明书

发明公开了一种无麸质酱油的制备方法及其无麸质酱油，涉及酿造酱油技术领域。本发明所述的无麸质酱油由豆粕、辅料、食盐和水制备而成，酱油生产原料中不含有小麦等麸质原料，本发明生产的酱油生产原料中不添加小麦，而以大米、玉米代替小麦生产出的无麸质酱油可以满足小麦麸质过敏特殊人群的需求；本发明对大米或玉米采用0.4‑0.8 Mpa过热蒸汽加热15‑45秒后快速脱压膨化，从而使蛋白质消化率提高到95%以上；本发明生产的酱油中所含酱油糖类物质高达5.7g/ml，比现有酱油提高30%以上，所含醇类和酯类物质比现有酱油提高20%以上，酱油甜口味道和醇厚感更好，综合感官质量指标比现有酱油提高。

技术领域

本发明涉及酱油技术领域，具体为一种无麸质酱油的制备方法。

背景技术

麸质过敏分为乳糜泻、非乳糜泻的小麦敏感和小麦过敏。传统上说，乳糜泻在西欧人中发生率比较高。以前，人们认为美国人中的发生率很低，可能只有万分之二。由于它的症状跟别的疾病一样，很容易被当作别的疾病处理而被误诊。近年来随着诊断技术的进步，发现美国人中的患者越来越多，现在统计出的发生率在1%左右。在中国，乳糜泻曾被认为极为罕见，然而近几年来，接连报道了多例乳糜泻病例，提示中国也存在乳糜泻，并且远比原先预计的更为常见。根据近年的研究，乳糜泻的发病率也大概在1%左右。北方地区的人们因为基因型的原因，他们的患病几率会更高，在北方人群中，HLA-DQ2抗原频率为24.94%；而南方人群的HLA-DQ2抗原频率为14.81%。

乳糜泻患者对于面筋蛋白非常敏感，很少量的面筋蛋白就能够引发症状。普通小麦面粉中含有百分之十几的面筋蛋白，已经太高了。现有技术中的酱油在生产和食用过程中还存在以下不足之处：

1、目前酱油的生产原料一般以脱脂大豆粕（或黄豆）和小麦为主要原料，制曲后混合一定量的盐水发酵而成。但是消费者中存在对小麦麸质过敏的特殊人群，这些人群不能食用以小麦为原料生产的酱油；

2、目前现有酱油生产小麦采用粉碎后与蒸煮后黄豆混合或者小麦抄麦后和蒸煮的脱脂大豆混合，原料蛋白质消化率仅能达到85%；

3、目前现有酱油糖类物质含量3-4g/100ml、酒精度2.5-3.0%vol，因此其整体感官质量指标较低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无麸质酱油的制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种无麸质酱油的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

（1）生产原料为脱脂大豆粕、辅料、食盐、水、发酵剂，不使用小麦等麸质原料；

（2）将辅料经过热蒸汽加热膨化，然后破碎备用；

（3）将豆粕与水放入桶中，使豆粕润水软化，待豆粕膨胀后，将豆粕进行蒸煮；

（4）将步骤三中蒸好的豆粕与步骤二中得到的粉类混合后接入米曲霉，然后入池发酵制曲；

（5）出曲拌盐水，混合20-25g/100mL的盐水，经泵进发酵罐并混合搅拌均匀；

（6）入罐发酵，入罐保持10-17℃发酵温度发酵，发酵18-20天，在之后的10天内平稳升温至23-26℃，然后添加酵母并升温27-32℃进行发酵，主发酵时间为55-60天；

（7）按照压榨工序进行，得到生酱油，经高温灭菌后打入储存罐。

优选的，步骤（1）中，所述辅料为大米、玉米中的一种或两种。

优选的，步骤（2）中，要求破碎颗粒大小为8-12目，将辅料用0.4-0.8Mpa过热蒸汽加热15-45秒后快速脱压膨化。