[发明专利]一种老母鸡汤新加工工艺方法

权利要求书

1.一种老母鸡汤新加工工艺方法，其特征在于，包括原料预处理、漂洗、煮制、冷却、卤水调配、灌装、抽真空、封罐、杀菌、洗罐、吹干、打码和装箱入库，具体包括如下步骤：

步骤一：先进行原料预处理，包括先清除鸡体表面余毛，剪去肛门、尾脂腺及残余肠道，肛圈修割量小于10g，除去腹腔内残余物，在鸡体嗉囔处开一小洞；

步骤二：再进行漂洗，包括：将鸡体放在清水槽中，用流动水漂洗，漂洗至无明显血水为止，漂洗时间小于1.5h，漂洗后的光鸡逐只挂在轨道线上沥水，沥水时间大于15min，然后进行下一步煮制工艺；

步骤三：进行蒸煮，先使煮制清水的表面与接油槽边缘平行，设置蒸煮温度为95摄氏度，把前面清洗好后的枸杞10粒和一个香菇塞放光鸡内腔，水温达到95摄氏度后开始蒸煮，蒸煮20-25min，蒸煮程度以大腿深处断生为度；

步骤四：蒸煮后的鸡体转至冷却轨道线冷却，冷却轨道线的库温小于或等于15摄氏度，待鸡体中心温度降至80摄氏度以下，然后再进入后续操作步骤；

步骤五：卤水调配，包括先将香辛料包括葱、生姜、枸杞、香菇先清洗干净待用，将称好的2%食盐倒入水中熬卤，熬卤时边加热边搅动，把清洗后的2%葱、4%生姜投入锅中；当卤水微沸时，撇尽浮沫，沸腾后调成小火再熬煮1h后过滤；过滤后的卤水放入洁净的容器内，趁热放入0.5%鸡精、0.7%味精、1%鸡骨白汤、0.2%粟香膏，卤水保持85摄氏度备用；

步骤六：把85摄氏度的卤水通过自动灌装系统注入盛鸡的罐体中，使卤水全部渗透鸡体，卤水液面低于罐头边缘2cm，并进行对罐体抽真空后进行封罐；

步骤七：将封好罐的产品通过机械手移入杀菌筐内，在封罐后1h内进行杀菌；

步骤八：对罐头产品进行洗罐采用热水清洗、吹干，具体是采用热水喷淋85度热水进行全方位冲洗罐头表面的油脂，再进入烘干环节吹干罐头表面的水；

步骤九：对罐头产品通过喷码系统进行喷码，最后进行打包装箱进入冷库储存。

2.根据权利要求1所述的一种老母鸡汤新加工工艺方法，其特征在于：所述步骤三中的蒸煮过程中，对蒸煮容器连续添加清水使水的表面与蒸煮容器边缘设置的接油槽边缘保持平行，并不间断的捞出锅内水中的血沫，使水保持清洁，在鸡体出锅前，用热水喷淋鸡体去除表面残留的血沫。

3.根据权利要求1所述的一种老母鸡汤新加工工艺方法，其特征在于：所述步骤六中灌装包装采用罐头包装形式，罐头采用抽真空封口，真空封口的压力为-0.1MPa。

4.根据权利要求1所述的一种老母鸡汤新加工工艺方法，其特征在于：所述步骤七中冷却到80度后的鸡体是通过输送带运至到投料口前，然后把每一只鸡投入到包装线上传送来的空罐内，把香料水注入罐体。

5.根据权利要求1所述的一种老母鸡汤新加工工艺方法，其特征在于：所述步骤七中的罐头产品杀菌是采用蒸汽水杀菌的，在蒸煮锅放入水，加热至126℃时，放入灌装好的产品，再加热至121±1℃后，恒温30min后，放入冷水中冷却至30℃以下出锅，出锅后的罐头通过机械手投放在清洗流水线上进行清洗。

6.根据权利要求1所述的一种老母鸡汤新加工工艺方法，其特征在于：所述步骤八的吹干工序是采用对清洗过的罐头经过热风循环，把罐体表面的水珠吹干净。