[发明专利]一种老母鸡汤新加工工艺方法

说明书

本发明涉及老母鸡汤新加工工艺方法，先进行原料预处理；再进行漂洗，将鸡体放在清水槽中，用流动水漂洗，漂洗至无明显血水为止；进行蒸煮，先使煮制清水的表面与接油槽边缘平行；蒸煮后的鸡体转至冷却轨道线冷却，冷却轨道线的库温小于或等于15摄氏度；卤水调配后过滤；过滤后的卤水放入洁净的容器内，趁热放入0.5%鸡精、0.7%味精、1%鸡骨白汤、0.2%粟香膏，卤水保持85摄氏度备用；卤水注入盛鸡的罐体中；进行杀菌；罐头产品进行洗罐采用热水清洗、吹干；进行喷码，最后进行打包装箱进入冷库储存。本发明能够提供一种自动化生产效率高、干净卫生、方便运输、口感好且入味透彻的老母鸡汤新加工工艺方法。

技术领域

本发明涉及食品制作工艺技术领域，尤其涉及一种老母鸡汤新加工工艺方法。

背景技术

传统的南京老母鸡汤要求，小火慢慢炖，“体黄、汤清、味鲜、肉柴”。此种老母鸡汤仅仅限制于家庭式的加工方法，对于大型酒店、宴会、工厂式加工肯本无法做到，要把老母鸡汤走出家庭、走出城市 、走向全国更是天方夜谭，目前现代化传统老母鸡汤生产工艺，其产品的风味和口感与传统手工制作的老母鸡汤接近，但是操作加工都是人工操作，一是难以提高劳动效率，人为的操作也增加了污染的风险，对产品保质也有影响，二是难以长途运输，塑料盒包装的要冷藏运输，局限于温度的保持，软包装在运输途中易发生碰撞，戳破软装，这就局限好产品更好的发展，难以做大做强。

发明内容

本发明目的是为了克服现有技术的不足而提供一种自动化生产效率高、干净卫生、方便运输、口感好且入味透彻的老母鸡汤新加工工艺方法。

为达到上述目的，本发明采用了如下技术方案。

一种老母鸡汤新加工工艺方法，包括原料预处理、漂洗、煮制、冷却、卤水调配、灌装、抽真空、封罐、杀菌、洗罐、吹干、打码和装箱入库，具体包括如下步骤：

步骤一：先进行原料预处理，包括先清除鸡体表面余毛，剪去肛门、尾脂腺及残余肠道，肛圈修割量小于10g，除去腹腔内残余物，在鸡体嗉囔处开一小洞；

步骤二：再进行漂洗，包括：将鸡体放在清水槽中，用流动水漂洗，漂洗至无明显血水为止，漂洗时间小于1.5h，漂洗后的光鸡逐只挂在轨道线上沥水，沥水时间大于15min，然后进行下一步煮制工艺；

步骤三：进行蒸煮，先使煮制清水的表面与接油槽边缘平行，设置蒸煮温度为95摄氏度，把前面清洗好后的枸杞10粒和一个香菇塞放光鸡内腔，水温达到95摄氏度后开始蒸煮，蒸煮20-25min，蒸煮程度以大腿深处断生为度；

步骤四：蒸煮后的鸡体转至冷却轨道线冷却，冷却轨道线的库温小于或等于15摄氏度，待鸡体中心温度降至80摄氏度以下，然后再进入后续操作步骤；

步骤五：卤水调配，包括先将香辛料包括葱、生姜、枸杞、香菇先清洗干净待用，将称好的2%食盐倒入水中熬卤，熬卤时边加热边搅动，把清洗后的2%葱、4%生姜投入锅中；当卤水微沸时，撇尽浮沫，沸腾后调成小火再熬煮1h后过滤；过滤后的卤水放入洁净的容器内，趁热放入0.5%鸡精、0.7%味精、1%鸡骨白汤、0.2%粟香膏，卤水保持85摄氏度备用；

步骤六：把85摄氏度的卤水通过自动灌装系统注入盛鸡的罐体中，使卤水全部渗透鸡体，卤水液面低于罐头边缘2cm，并进行对罐体抽真空后进行封罐。

步骤七：将封好罐的产品通过机械手移入杀菌筐内，在封罐后1h内进行杀菌；

步骤八：对罐头产品进行洗罐采用热水清洗、吹干，具体是采用热水喷淋85度热水进行全方位冲洗罐头表面的油脂，再进入烘干环节吹干罐头表面的水；

步骤九：对罐头产品通过喷码系统进行喷码，最后进行打包装箱进入冷库储存。