[发明专利]一种河蚬辣椒酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种河蚬辣椒酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。是将新鲜河蚬肉和除梗的红辣椒首先分别经过蒸煮熟化和灭酶、杀菌之后，将其分别置于红外干燥箱进行脱水、干燥处理，其中干燥后的红辣椒还需要剁碎处理，制成红辣椒酱。将干燥完成的河蚬肉和红辣椒酱与适量的蒜蓉、姜蓉、碎花生、芝麻、香辛调味料进行混合后，再经过食用植物油拌炒焙香操作，最后通过包装和冷却处理，即得到河蚬风味辣椒酱。一种河蚬风味辣椒酱及其制备方法工艺简单易行，操作方便不仅拓展了河蚬肉深加工途径，而且丰富了酱品的品种。此外，获得的河蚬风味辣椒酱不仅赋予了辣椒酱独特的河蚬风味，而且提高了辣椒酱的营养价值，具有安全、营养、健康的特征。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种河蚬风味辣椒酱及其制备方法。

背景技术

河蚬(Corbicula fluminea)肉中蛋白质含量高，脂肪含量低，且含有丰富的视黄醇和多种微量元素(钠、镁、铁、硒、磷等)是一种营养价值很高的贝类。河蚬适应性很强，非常适合人工养殖，不仅适合于湖泊大、中型水面放流增殖，也适合于小型水面或者池塘投饲、投肥养殖。养殖河舰成本低，产量高，易捕捞，可以当年放养当年收获，经济效益显著。但目前我国河蚬肉的加工技术含量不高而且产品种类过于单一，从而限制了河蚬产业发展。因此，通过研制开发河蚬肉相关产品可以有效的拓展河蚬产业发展。

辣椒酱作为一种调味品深受广大人民群众的喜爱，在烹饪中或者佐餐过程中被广被使用。因辣椒收获有季节性且新鲜辣椒不易保存，世界各地的人们为了常年食用辣椒，开发了辣椒酱等系列产品。然而，随着人们对食品安全以及营养的追求，传统辣椒酱很难满足当今消费者的期望。目前，市面上的辣椒酱产品不仅同质化严重，缺乏特色，而且大多数辣椒酱都会添加一些化学合成的食品添加剂不仅阻碍了市场的开拓，还可能对消费者的健康带来威胁。因此，通过开发安全、健康、营养的新型辣椒酱可以有效促进辣椒酱产业的发展。

目前，开发河蚬肉产品的研究不多。中国专利CN201611005263.7公开了一种河蚬调味料的制备方法，采用河蚬肉混合酶解技术制成水解液后经过冷冻干燥获得具有海鲜及肉香气味的调味品；中国专利CN201610593750.3公开了一种即食河蚬的制作方法，将河蚬肉通过腌制入味，脱水、高温烤制杀菌、包装、二次杀菌后制得；中国专利CN201610452125.7公开了一种河蚬多肽螯合锌制备方法，将河蚬通过中性蛋白酶水解后与七水合硫酸锌进行螯合反应，收集沉淀进行真空冷冻干燥制得河蚬多肽螯合锌产品；中国专利CN201511001923.X公开了一种河蚬提取物复合的醒酒护肝功能产品及其制备方法，将河蚬提取物与牛磺酸复合液、蜂蜜等配制而成产品；中国专利CN201410331153.4公开了一种河蚬糯米球的制备方法，将河蚬肉加入五花肉糊，加入酱油、鸡蛋、葱、姜末、味精、料酒搅匀上劲，将河蚬肉糊均匀的黏上糯米放入小笼，蒸熟获得；中国专利CN201410267887.0公开了香辣河蚬豆干及其制备方法，将河蚬肉、黄豆、炒黑芝麻、洋葱丝、生鸽子蛋等根据一定的比例进行混合制得；中国专利CN201010536707.6公开了干煸河蚬罐头及其制备方法，将河蚬肉与曲酒、茴香粉等按照一定比例混合制得；中国专利CN200910115497.0，公开了一种河蚬固体饮料的制备方法，将河蚬进行酶解、灭菌后复合辅料制得；单康等研究了蚬子调味休闲食品，研究表明以河蚬为主要原料，通过工艺优化获得最佳加工工艺为加盐量6％，盐腌时间6h，烘干温度70℃，烘干时间60分钟。在此工艺条件下生产的产品味道鲜美，营养丰富；张开伟等研究了河蚬风味调味酱加工容易及发酵条件优化，研究表明，当发酵温度为35℃，食盐添加量为15％时，河蚬风味调味酱的pH值变化较小，挥发性盐基氮生成量增幅较小，组胺含量变化较大，微生物指标合格，并且制得的河蚬风味调味酱品质较好；林娈等人研究了河蚬软包装即食调理食品的工艺研究，结果表明最佳调料配方：食盐0.5％，白砂糖1.0％，水8％，酱油2.0％，干辣椒0.2％，酒糟0.9％，食醋0.7％；最佳杀菌条件为温度100℃，时间9～10分钟，产品感官品质良好，达到商业无菌状态。