[发明专利]一种利用微生物发酵改善猪排骨嫩度的加工方法

权利要求书

1.一种利用微生物发酵改善猪排骨嫩度的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：用锯骨机将冻猪排骨切割成厚度为1.5~2.0cm，长度为6~10cm，宽度为3~5cm的小块猪排骨，然后放入装有pH值为8.0~9.5碱性电解水的超声波清洗器中浸泡，并辅以超声波处理，直至小块猪排骨的中心温度为1~5℃，得到解冻后的猪排骨；

步骤2：在1~5℃的环境下将步骤1解冻后的猪排骨平铺，并间歇式地施加50~60kg的垂直挤压力进行拷扁10~20min，得到具有裂痕的猪排骨，然后与温度为0~4℃的腌制液按质量比1∶1混合然后进行真空滚揉45~60min，得到第一混合物；其中，腌制液由以下质量百分比的组分组成：3.0~5.0%柠檬汁、2.0~4.0%食用盐、3.0~5.0%白砂糖、1.6~1.8%料酒、1.2~1.4%酱油、1.0~1.2%魔芋葡甘聚糖、0.1~0.15%味精、0.06~0.08%菠萝蛋白酶、0.05~0.07%木瓜蛋白酶，余量为质量浓度为50%的马铃薯汁；

步骤3：将植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌分别进行扩大培养，临用前混合并稀释制得发酵液，使各菌种在发酵液中达到以下浓度范围：植物乳杆菌为（1~2）×10⁵ cfu/g、干酪乳杆菌为（7~8）×10⁵ cfu/g、嗜酸乳杆菌为（4~6）×10⁵ cfu/g；

步骤4：将步骤2的第一混合物投入密闭容器中，加入步骤3的发酵液，于36~38℃发酵12~15h，接着将固形物捞出沥干得到第二混合物；

步骤5：将步骤4得到的第二混合物于115~125℃油锅中油炸至第二混合物的中心温度为73℃，捞出沥干，冷却至常温后再进行真空包装，将真空包装后的产品在1~5℃温度下，进行吸收剂量为2.0~4.5kGy的⁶⁰Co-γ辐照处理。

2.根据权利要求1所述的利用微生物发酵改善猪排骨嫩度的加工方法，其特征在于，步骤1中锯骨机切割猪排骨时，锯骨机的刀片与猪排骨的肌纤维垂直。

3.根据权利要求1所述的利用微生物发酵改善猪排骨嫩度的加工方法，其特征在于，步骤1中，小块猪排骨与碱性电解水的质量比为1∶3~4，整个处理过程碱性电解水的温度为10~20℃。

4.根据权利要求1所述的利用微生物发酵改善猪排骨嫩度的加工方法，其特征在于，步骤1中，超声波处理的功率为200~300W，采用间歇操作，每次超声波处理时间为6~10min，两次超声波处理时间间隔5min，进行2~4次处理。

5.根据权利要求1所述的利用微生物发酵改善猪排骨嫩度的加工方法，其特征在于，步骤2中，真空滚揉的参数为：滚筒温度为0~4℃，真空度为-0.10~-0.07MPa，滚揉转速为15r/min，每滚揉10min暂停5min。

6.根据权利要求1所述的利用微生物发酵改善猪排骨嫩度的加工方法，其特征在于，步骤4中，第一混合物与发酵液的质量比为1∶1~1.5。

7.根据权利要求1所述的利用微生物发酵改善猪排骨嫩度的加工方法，其特征在于，步骤5中，还包括在真空包装前，向沥干后的第二混合物的表面喷洒质量浓度为0.0002~0.0003%的硬脂酸钙溶液，然后静置20~30min。