[发明专利]一种利用微生物发酵改善猪排骨嫩度的加工方法

说明书

本发明提供了一种利用微生物发酵改善猪排骨嫩度的加工方法。猪排骨经由碱性电解水协同超声波处理后，进行加速解冻、去腥、嫩化，接着经重物拷扁后由含有柠檬汁、魔芋葡甘聚糖、菠萝蛋白酶、马铃薯汁等的腌制液进行真空滚揉嫩化，然后经复合乳杆菌发酵液进行发酵处理，再油炸至中心温度为73℃，最后冷却、真空包装进行辐照处理。本发明利用微生物发酵改善猪排骨嫩度的加工方法，加工后的猪排骨的嫩度得以改善，易咀嚼，多汁，口感佳，风味好。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种利用微生物发酵改善猪排骨嫩度的加工方法。

背景技术

我国是世界猪肉生产和消费的第一大国，猪肉是人们必需的主要副食品之一，它为人类提供了优质蛋白质，必需的脂肪酸，血红素，促进铁吸收的半胱氨酸，改善了缺铁性贫血。

猪排骨是猪剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，猪排骨作为猪身上的重要部位，其除了含有蛋白质、脂肪、纤维素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。但猪排的烹调加工尚未形成标准化，绝大数加工者凭借自己的烹饪经验来烹饪，营养损失严重。而市面上经过加工后续仅需简单加热即可食用的猪排骨产品，常常采用油炸方式进行加工而成，其主要包括以下步骤：将冷冻的猪排骨解冻后分切成小块，接着将特定的腌制液注射后滚揉腌制或者将特定的腌制液直接滚揉腌制，然后炸熟至表皮呈金黄色即可。但是这样加工出来的猪排骨，由于自然解冻时间长（4小时以上），排骨营养流失，肉质变老，同时肉汁流失率高，腥味重，肉质过硬，不易咀嚼，口感差。

因此，有必要发明一种利用微生物发酵改善猪排骨嫩度的加工方法。

发明内容

有鉴于此，本发明是为了解决现有猪排骨产品腥味重，肉质过硬，不易咀嚼，口感差的问题，提供一种利用微生物发酵改善猪排骨嫩度的加工方法，加工后猪排骨的嫩度得以改善易咀嚼，口感佳，风味好。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种利用微生物发酵改善猪排骨嫩度的加工方法，包括以下步骤：

步骤1：用锯骨机将冻猪排骨切割成厚度为1.5~2.0cm，长度为6~10cm，宽度为3~5cm的小块猪排骨，然后放入装有pH值为8.0~9.5碱性电解水的超声波清洗器中浸泡，并辅以超声波处理，直至小块猪排骨的中心温度为1~5℃，得到解冻后的猪排骨；

步骤2：在1~5℃的环境下将步骤1解冻后的猪排骨平铺，并间歇式地施加50~60kg的垂直挤压力进行拷扁10~20min，得到具有裂痕的猪排骨，然后与温度为0~4℃的腌制液按质量比1∶1混合然后进行真空滚揉45~60min，得到第一混合物；其中，腌制液由以下质量百分比的组分组成：3.0~5.0%柠檬汁、2.0~4.0%食用盐、3.0~5.0%白砂糖、1.6~1.8%料酒、1.2~1.4%酱油、1.0~1.2%魔芋葡甘聚糖、0.1~0.15%味精、0.06~0.08%菠萝蛋白酶、0.05~0.07%木瓜蛋白酶，余量为质量浓度为50%的马铃薯汁；

步骤3：将植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌分别进行扩大培养，临用前混合并稀释制得发酵液，使各菌种在发酵液中达到以下浓度范围：植物乳杆菌为（1~2）×10⁵ cfu/g、干酪乳杆菌为（7~8）×10⁵ cfu/g、嗜酸乳杆菌为（4~6）×10⁵ cfu/g；

步骤4：将步骤2的第一混合物投入密闭容器中，加入步骤3的发酵液，于36~38℃发酵12~15h，接着将固形物捞出沥干得到第二混合物；

步骤5：将步骤4得到的第二混合物于115~125℃油锅中油炸至第二混合物的中心温度为73℃，捞出沥干，冷却至常温后再进行真空包装，将真空包装后的产品在1~5℃温度下，进行吸收剂量为2.0~4.5kGy的⁶⁰Co-γ辐照处理。