[发明专利]一种高品质即食斑点叉尾鮰鱼软罐头的制备方法

说明书

本发明公开了一种高品质即食斑点叉尾鮰鱼软罐头的制备方法，其包括，减菌处理：将叉尾鮰鱼块放入臭氧水中减菌处理；脱腥腌制：将减菌处理后的叉尾鮰鱼块置于脱腥剂中脱腥腌制，所述脱腥剂按质量百分比计，为紫苏提取液8～12％、乌龙茶提取液8～12％、52％的白酒15～25％，食盐2～4％，用水补足100％；干燥；真空油炸：温度为90～100℃，水分含量约为55～60％；真空包装；杀菌冷却：调味后产品在121～130℃杀菌。本发明方法解决斑点叉尾鮰鱼本身土腥味较重的问题，同时降低鮰鱼肉的水分含量、适当提高肉的硬度。

技术领域

本发明属于食品加工与保藏技术领域，具体涉及一种高品质即食斑点叉尾鮰鱼软罐头的制备方法。

背景技术

斑点叉尾鮰(Channel catfish,Ictalurus punctatus)，属于鲶形目、鮰科鱼类，原产于北美洲，为淡水温水性鱼类，具有适温范围广、抗病力强、生长快、易饲养等特点。并且，鮰鱼体表光滑无鳞，无肌间刺，肉质鲜美，蛋白质含量高，深受广大消费者的喜爱，是一种具有较高营养价值和经济价值的淡水优良养殖鱼种。近年来，随着鮰鱼养殖面积和产量的快速增加，2016年鮰鱼产量为28.58万吨，比2015年增加7.88％，在全国淡水养殖主要鱼类中，增长幅度较大。但鮰鱼加工比率仅20％左右，远低于水产发达国家70％的水平。目前我国鮰鱼加工以出口的冷冻鮰鱼片为主，形式单一。2010年以来，由于受美国“鮰鱼法案”及越南巴沙鱼竞争的影响，冷冻鮰鱼片出口难度加大，出口量和价格呈波动下降趋势，严重影响了鮰鱼养殖和加工业的发展。因此，开发面对国内消费市场的休闲即食产品成为鮰鱼加工的重要开发方向。

斑点叉尾鮰鱼肉质鲜嫩，无椎间刺，加工方便，但肉质易受冷冻、杀菌等工艺的影响，导致质构软烂，同时；斑点叉尾鮰鱼土腥味重，消费者接受度较低，这些技术难题都是困扰鮰鱼加工的壁垒，如何解决和改善斑点叉尾鮰鱼自身和加工中所存在的问题，如降低土腥味、改善质构等问题，设计合理的工艺方法和开发出适合斑点叉尾鮰鱼肉质特性的产品，将会是淡水鱼加工的一个重要课题。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。

因此，作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种高品质即食斑点叉尾鮰鱼软罐头的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种高品质即食斑点叉尾鮰鱼软罐头的制备方法，其包括，

减菌处理：将斑点叉尾鮰鱼块放入臭氧水中减菌处理；

脱腥腌制：将减菌处理后的斑点叉尾鮰鱼块置于脱腥剂中脱腥腌制，所述脱腥剂按质量百分比计，为紫苏提取液8～12％、乌龙茶提取液8～12％、52％的白酒15～25％，食盐2～4％，用水补足100％；

干燥：将所述斑点叉尾鮰鱼块进行干燥，干燥至水分含量为65～70％；

真空油炸：温度为90～100℃，水分含量约为55～60％；

真空包装：将真空油炸后的所述鱼块与调味料混合均匀，进行真空包装，调味料组成按质量百分比计为50％的豆豉，10％玉米淀粉，10％的白糖，5％洋葱，5％大蒜，2％的味精，1％辣椒粉，用水补足100％

杀菌冷却：调味后产品在121～130℃杀菌。

作为本发明所述的高品质即食斑点叉尾鮰鱼软罐头的制备方法的一种优选方案：所述减菌处理，为调节臭氧水中臭氧浓度2.0mg/L，处理时间30min。