[发明专利]一种低温成型的蛋干及其加工方法

说明书

本发明公开了一种低温成型的蛋干及其制作工艺。该蛋干以鲜蛋清、鲜蛋黄为主要原料，主要制作步骤包括经调味、注模、成型、烘烤，其特征在于注模、成型步骤如下：将食用碱溶液加入到调味后的鸡蛋液搅拌均匀，然后注入模具，进而进行成型，成型温度为30‑50℃，经24h‑48h后，模具内的鸡蛋液定型，得到成型的蛋干。该制作工艺所得蛋干，口感软嫩Q弹，入味充分，入口爽滑，口感鲜香，回味绵长，稍具皮蛋风味，不麻不涩。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蛋干及其加工方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。鸡蛋干也属于蛋制品的深加工产品之一，大量的研究者针对鸡蛋干开始做出了研究。

目前，在鸡蛋干的研究领域，研究重心主要是：①通过添加外源物质开发不同口感、风味的鸡蛋干，如孜然味鸡蛋干、玉米鸡蛋干、香菇鸡蛋干、泡椒鸡蛋干、麻辣鸡蛋干等；②开发出复合保健功能的鸡蛋干。如CN107041519A公开的一种魔芋鸡蛋干及其制备方法，通过添加魔芋粉来改善鸡蛋干的硬度、韧度等；还有CN107692082A、CN106307157A、CN107568632A、CN106616522A均是围绕着添加一些具有保健作用成分来延伸鸡蛋干的食用价值。但是鲜少有关于通过调整鸡蛋干工艺(如注模、成型等步骤)而改进其滋味、口感和营养价值的研究。

而且，鸡蛋干是一种以全蛋液为主要原料制作而成的零食，一般通过添加复合磷酸酸盐、三聚磷酸钠、魔芋胶等添加剂促使全蛋液在高温状态下凝固制备出来的。但是，这种传统工艺不仅食用了添加剂而且高温会导致鸡蛋本身的营养价值损失。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种蛋干的加工方法，注模过程中用水直接将食用碱溶解于调味后的全蛋液，有效降低了成型温度并缩短了成型时间，并且使后续蛋干兼具少许皮蛋特有的风味，整体口感更加Q弹。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种蛋干的加工方法，主要包括以下步骤：

(1)按重量份数计，称取蛋清25-45份、蛋黄10-40份、白酒5-20份、食用油5-15份、盐0.5-2份、水溶生姜粉0.5-2.5份、胡椒粉0.5-2.5份、乙基麦芽酚0.02-0.08份、香兰素0.2-0.8份、食用碱1-15份、水2-30份、酵母抽提物0.8-1.6份、白糖1-5份、水溶辣椒粉1.5-5.5份、花椒粉1.5-5.5份、孜然粉1.5-5.5份、芝麻1.5-5.5份，用于后续步骤；

(2)将蛋清和蛋黄混合并搅拌均匀后，用60-80目滤网进行过滤；然后，所得滤液中加入盐、白酒、水溶生姜粉、乙基麦芽酚、香兰素、酵母抽提物、白糖、水溶辣椒粉，搅拌混合均匀，得到调味后的鸡蛋液；

(3)注模：将食用碱溶液(水：食用碱＝2:1)加入到步骤(2)所得调味后的鸡蛋液搅拌均匀，然后注入模具；

(4)成型：将步骤(3)所得注有鸡蛋液的模具置于定型容器中，定型容器的温度为30-50℃，经24h-48h后，模具内的鸡蛋液定型，得到成型的鸡蛋干；

(5)切片、烘烤：将步骤(4)所得鸡蛋干冷却至室温后脱模、切片，置于35-50℃烘烤1-1.5h，取出后均匀涂抹食用油，然后再置于55-85℃烘烤0.25-0.5h；

(6)涂油、包装、杀菌：胡椒粉、花椒粉、孜然粉、芝麻添加到食用油中混合均匀，然后涂抹于步骤(5)所得鸡蛋干外表面，经真空连续包装、杀菌，即得到蛋干成品。

按上述方案，所述蛋清和蛋黄是将新鲜鸡蛋打破后分离所得。

按上述方案，所述食用碱为碳酸氢钠或碳酸钠等中的一种或两种。