[发明专利]一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶及其制备方法。该酸奶是由以下各组分混合发酵后浓缩得到：抗性糊精2‰～5‰，大豆肽粉2‰～5‰，酵母抽提物0.3‰～0.6‰，乳双歧杆菌2×10⁷～4×10⁷CFU/g，嗜热链球菌1×10⁷～2×10⁷CFU/g，保加利亚乳杆菌2×10⁵～4×10⁵CFU/g，生牛乳余量补足至100％。本发明还优化了该酸奶的发酵工艺，所得酸奶成品蛋白质含量为4.0～5.0％，脂肪含量为4.0～5.5％，乳固体含量为20.0～22.0％，乳双歧杆菌的含量为8～12亿CFU/g。该酸奶呈乳白色、光滑细腻、奶香浓郁、口感绵密、富含益生菌乳双歧杆菌，有很好的市场推广价值。

技术领域

本发明涉及发酵乳制品技术领域，具体地，涉及一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶及其制备方法。

背景技术

双歧杆菌是人和其它哺乳动物肠道内重要的益生菌，具有调节肠道菌群平衡、缓解便秘和腹泻、提高免疫力等益生功能。而随着年龄增长，人体肠道中双歧杆菌数量呈逐渐减少的趋势，由婴儿时期的60％左右会减少到老年时的不足1％。有研究表明，补充外源性的双歧杆菌及其制品，可起到调节肠道菌群平衡、提高免疫力的作用。

发酵乳制品是外源性摄入双歧杆菌的优良载体，乳双歧杆菌BB-12是国际公认的益生菌之一，也是目前有文献报道的研究最广泛和深入的益生菌，常常作为益生菌添加在乳制品中。有研究报道称，双歧杆菌发挥益生作用的最低有效摄入量为10⁹CFU，而双歧杆菌发酵剂价格高昂，所以多数乳品企业均是象征性添加乳双歧杆菌，双歧杆菌含量一般低于10⁶CFU/g，起不到功能性作用。益生元是一类能够促进益生菌增殖而不被人体消化吸收的食品成品，双歧杆菌的益生元也常常被称作“双歧因子”，常见的双歧因子主要有低聚糖、小分子肽等。

随着消费升级，人们对健康的追求也逐渐提高，无糖、无添加食品添加剂的酸奶也越来越受到人们青睐。而一般的无糖、无添加酸奶感官上会比较酸涩、奶油感弱以及乳清析出，但脂肪和蛋白质含量的相对提高能够弥补上述产品感官上的缺陷。膜过滤浓缩是近些年逐渐兴起的提高乳制品蛋白质和脂肪含量的方法之一，将膜过滤浓缩应用于酸奶发酵并优化发酵工艺参数，使发酵成品中双歧杆菌含量、脂肪含量、蛋白质含量得到提高，对开发功能型发酵乳制品具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术的上述不足，提供一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶。

本发明的另一目的在于提供上述微浓缩益生菌酸奶的制备方法。

为了实现上述目的，本发明是通过以下方案予以实现的：

一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶，是由以下各组分混合发酵后浓缩得到：抗性糊精2‰～5‰，大豆肽粉2‰～5‰，酵母抽提物0.3‰～0.6‰，乳双歧杆菌2×10⁷～4×10⁷CFU/g，嗜热链球菌1×10⁷～2×10⁷CFU/g，保加利亚乳杆菌2×10⁵～4×10⁵CFU/g，生牛乳余量补足至100％。

本发明通过在发酵原料中添加具有协同增效作用的复合双歧因子(抗性糊精、大豆肽粉、酵母抽提物)，并优选各组分的添加量，同时结合膜过滤浓缩技术，优化发酵工艺，使得产品中的益生菌乳双歧杆菌增殖了30～40倍，含量高于市售相关产品；并且产品中脂肪、蛋白质含量较高，使得最终产品不具有大豆肽粉和酵母抽提物本身的不良风味。