[发明专利]一种高可可粉添加量的冷冻型软冰淇淋浆料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高可可粉添加量的冷冻型软冰淇淋浆料及其制备方法，该冷冻型软冰淇淋浆料，按质量百分比计，包括如下原料：碱化可可粉1‑5％、奶粉3‑10％、麦芽糊精0.5‑7％、白砂糖10‑20％、精炼植物油4‑10％、酪元酸钠0.1‑0.7％、胶体0.1‑0.7％、乳化剂0.2‑0.8％、香精0.05‑0.1％、色素0.05‑0.1％和余量水。采用本发明制备的高可可粉添加的冷冻型软冰淇淋浆料，通过对配方与工艺进行创新来达到更大的可可粉添加量，可使浆料中的可可风味更为浓郁，生产成本更为低廉，具有良好的推广应用价值。

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，尤其涉及一种高可可粉添加量的冷冻型软冰淇淋浆料及其制备方法。

背景技术

由于可可粉本身为不溶性物质，目前的市售大多数同类产品中可可粉添加量＜1％，因为添加量超过1％以后，产品会出现粉末状口感，同时产品中可可粉会出现大量的沉聚现象。但是当添加量较低时，产品的巧克力风味与颜色都较淡。所以市面上的产品会通过添加可可液块或者巧克力制品来增加产品风味与颜色，该方法对于产品的风味与颜色的改善有限，同时会使得产品生产工艺变繁琐，产品的成本也会大大增加。

发明内容

本发明为解决现有技术中的上述问题，提出一种高可可粉添加量的冷冻型软冰淇淋浆料及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的第一个方面是提供一种高可可粉添加量的冷冻型软冰淇淋浆料，按质量百分比计，包括如下原料：碱化可可粉1-5％、奶粉3-10％、麦芽糊精0.5-7％、白砂糖10-20％、精炼植物油4-10％、酪朊酸钠0.1-0.7％、胶体0.1-0.7％、乳化剂0.2-0.8％、香精0.05-0.1％、色素0.05-0.1％和余量水。

进一步地，在所述的冷冻型软冰淇淋浆料中，按质量百分比计，包括如下原料：碱化可可粉2-3％、奶粉5-8％、麦芽糊精1.5-4％、白砂糖13-16％、精炼植物油6-8％、酪朊酸钠0.3-0.5％、胶体0.3-0.5％、乳化剂0.4-0.6％、香精0.06-0.08％、色素0.06-0.08％和余量水。

进一步地，在所述的冷冻型软冰淇淋浆料中，所述奶粉为全脂奶粉和脱脂奶粉的单一使用或复配。

进一步地，在所述的冷冻型软冰淇淋浆料中，所述精炼植物油为棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米油、大豆油等中的一种或多种的复配。

进一步地，在所述的冷冻型软冰淇淋浆料中，所述胶体为黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、结冷胶、羧甲基纤维素等胶体中的一种或几种。

进一步地，在所述的冷冻型软冰淇淋浆料中，所述乳化剂为单双甘油酯、分子蒸馏单甘脂、司盘类、吐温类、聚甘油酯类、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂等乳化剂中的一种或几种。

进一步地，在所述的冷冻型软冰淇淋浆料中，所述碱化可可粉由多种不同碱化度的可可粉按一定配比配制而成，其碱化度为10-40％。

本发明的第二个方面是提供一种如所述的冷冻型软冰淇淋浆料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将胶体、乳化剂分散在预热的精炼植物油中；

(2)加入预升温的水料、香精等，并将配料白砂糖溶解于其中，充分搅拌均匀；

(3)加入剩余粉状物料碱化可可粉、奶粉、糊精、酪朊酸钠，充分搅拌均匀；

(4)物料升温至80-100℃，持续10-20min；

(5)均质，二级压力5Mpa，一级压力10-30Mpa；

(6)均质后迅速将物料冷却至5-8℃，并且保持该温度老化1-4小时；

(7)包装，入冷冻库(-18℃)。