[发明专利]一种五味五香卤猪手的制备方法

权利要求书

1.一种五味五香卤猪手的制备方法，其特征在于，制备步骤如下：

一、选料解冻清洗：

将已选好的切半猪手在常温流水解冻槽中进行解冻清洗，解冻至猪手内部无冰块，猪手骨头处无明显的僵硬；

二、腌制、焯水：

将食材洗净后加以腌制，将腌制料拌在猪手表面后开始腌制，夏日腌制18-20小时，春秋日腌制21-23小时，冬天腌制40-46小时；然后将腌制好的食材焯水，焯水时间10-15分钟；所述腌制料的添加量为猪手的千分之五至千分之十；

所述腌制料的制备方法如下：

腌制料由盐60-80份、料酒5-15份、洋蓟粉30-45份、生抽5-12份组成；将腌制料搅拌混匀，过胶体磨，得到200-300目的细腻颗粒混合物；

所述的洋蓟粉是将洋蓟整颗清洗干净后切成片，真空冷冻干燥，粉碎成60目的洋蓟粉，且洋蓟粉的水分含量控制为5-7%；

三、卤制汤料的制备：

卤制汤料在专用卤制锅中制备，将良姜10-12份、桂皮6-12份、辣椒10-15份、水芹粉6-8份、花椒3-7份、生抽4-7份、食用油3-16份、料酒1-3份、洋蓟粉3-7份、盐1-3份加入50-60份的水中，加热至沸腾，然后保持小火加热30分钟得卤制汤料；

四、冷热交变法卤制：

将步骤二中焯水后的猪手放入步骤三的卤制锅内，加热至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态20-30分钟；然后开启冷却阀门极速冷却，冷却至40-45摄氏度后进行二次加热，至沸腾后保持小火加热60分钟；开启冷却阀门进行二次极速冷却，冷却至20-25摄氏度后迅速输送至下一环节；

五、挑选清杂：

在不超过10摄氏度的环境下，清除附在猪手上的杂物；

六、阶梯式冷凉：

将步骤五中清杂后的猪手依次置于15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中摊凉，冷却至中心温度为8-10摄氏度；

七、包装：

将步骤六中的猪手按包装要求称重分装，然后通过气调包装机进行包装，填充气体采用90%氮气+10%二氧化碳的混合气体，包装后即得。

2.如权利要求1所述的五味五香卤猪手的制备方法，其特征在于，步骤一中所述的切半猪手为零下18摄氏度冷冻方式保存的、已经将猪手从中间切开成两半的猪手；所述猪手选自饲养生长期为11-13个月，成熟后重170-200斤的黑猪。

3.如权利要求1所述的五味五香卤猪手的制备方法，其特征在于，步骤三中所述的水芹粉是将无节水芹清洗干净，切成段，热风干燥，粉碎成60目的水芹粉，且水芹粉的水分含量控制为5-7%。