[发明专利]一种五味五香卤猪手的制备方法

说明书

本发明公开了一种五味五香卤猪手的制备方法，包括选料解冻清洗、腌制、焯水、制备卤制汤料、冷热交变法卤制、挑选清杂、阶梯式冷凉、包装等加工步骤。本发明采用的原料除了主料猪手和水外，只采用了五种调味剂和五种香料即完成了卤制猪手的制备，配方简单，加工方便，通过本发明方法生产的卤猪手具有香味丰富、硬度适中的优点。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种五味五香卤猪手的制备方法。

背景技术

酱卤类肉制品是人们特别喜爱的一类传统食品，因而形成了一大批具有百年传承的老字号品牌，许多传统卤菜制作工艺已被列入市级非物质文化遗产名录，且目前大部分酱卤肉制品的加工依旧采用传统卤制方式。比如猪手的卤制，先将猪手清洗、修整完毕，加入煮制锅预煮，预煮后将事先配好的卤料加入卤汁中，继续卤制。虽然传统的卤制工艺已经形成了固定的模式，但为了追求独特的口味，将家庭作坊式加工转型为工业化的大规模生产，行业人员正在前人智慧成果的基础上努力创新。

目前，卤制猪手的技术创新主要在两个大的领域，一个注重在卤制温度和时间对产品品质的影响研究，这方面的创新和优化使得产品进入了工业化大规模生产的道路；另一个是对产品配方的创新，将配方往多功能、多领域、保健化的趋势发展，如专利201310094169.3公开了一种卤制猪蹄的卤料及其卤制方法，其中的卤料配方多达20多味。创新技术的发展虽然在一定程度上使得卤制猪手产品走向了大众化和标准化，但千篇一律的工艺方法生产的卤制猪手无法满足人们对于口感多样化的需求，即使过于强调配方的多样化、组合化，吃到嘴里的猪手还是成了“一团没有猪手味道的香料”而已。因此，市场现在比较欠缺一种配方简单化、口感优质化，且具有浓郁猪手味道的卤制猪手的制备方法，如何开发这种配方简单、加工方便、而又口味独特的产品就成为了行业人员亟待解决的问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的是提供一种五味五香卤猪手的制备方法，该方法生产的卤猪手具有香味丰富、硬度适中的优点。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种五味五香卤猪手的制备方法，其特征在于，制备步骤如下：

一、选料解冻清洗：

将已选好的切半猪手在常温流水解冻槽中进行解冻清洗，解冻至猪手内部无冰块，猪手骨头处无明显的僵硬。

所述的切半猪手为零下18摄氏度冷冻方式保存的、已经将猪手从中间切开成两半的猪手；所述猪手选料标准为，必须选用饲养生长期为11-13个月，成熟后重170-200斤左右的黑猪，黑猪品种为芜湖或者安徽系品种。

生长期的时间控制和猪的体重控制是本发明目的实现的关键，因为生长期的时间和体重控制决定了猪手的肉质、结构和大小。

二、腌制、焯水：

将食材洗净后加以腌制，将腌制料拌在猪手表面后开始腌制，夏日腌制18-20小时，春秋日腌制21-23小时，冬天腌制40-46小时。然后将腌制好的食材焯水，当腌制后的肉质腥味与血水逐渐渗出，焯水能去除腥味与血水，使肉质纯正，焯水时间10-15分钟。

所述腌制料的添加量为猪手的千分之五至千分之十；

所述腌制料的制备方法如下：

腌制料由盐60-80份、料酒5-15份、洋蓟粉30-45份、生抽5-12份组成；将腌制料搅拌混匀，过胶体磨，得到200-300目的细腻颗粒混合物。

所述的洋蓟粉是将洋蓟整颗清洗干净后切成片，真空冷冻干燥，粉碎成60目的洋蓟粉，且洋蓟粉的水分含量控制为5-7%。

所述盐、料酒、生抽均为市售产品。

三、卤制汤料的制备：