[发明专利]一种调理肉制品及其快速制备方法在审
| 申请号： | 201910592456.4 | 申请日： | 2019-07-03 |
| 公开（公告）号： | CN110236114A | 公开（公告）日： | 2019-09-17 |
| 发明（设计）人： | 池文文;黄燕梅;吴维镇 | 申请（专利权）人： | 福建省亚明食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/10 | 分类号： | A23L13/10;A23L13/70;A23B4/07 |
| 代理公司： | 福州市景弘专利代理事务所(普通合伙) 35219 | 代理人： | 黄以琳;魏小霞 |
| 地址： | 351100 福建*** | 国省代码： | 福建;35 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 肉制品 超高压 解冻 快速制备 超高压处理 蛋白质结构 称量包装 解冻过程 解冻技术 真空间歇 制备过程 原料肉 腌制剂 调理 腌制 滚揉 嫩度 速冻 用水量 切割 污水 排放 吸收 应用 发现 | ||
1.一种调理肉制品的快速制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
超高压解冻：将冷冻原料肉进行超高压解冻；
原料肉切割：将解冻后的原料肉切割成条状；
真空间歇滚揉：将切割成条状的原料肉同腌制剂按3:1的比例混合，采用真空间歇滚揉的方式进行腌制；
称量包装：对真空间歇滚揉后的肉制品进行称量并真空包装；
速冻冻藏：对真空包装完后的肉制品进行速冻冻藏。
2.根据权利要求1所述的快速制备方法，其特征在于，所述超高压解冻步骤中，解冻温度为10-20℃，解冻压力为50-200MPa。
3.根据权利要求1所述的快速制备方法，其特征在于，所述超高压解冻步骤中，解冻时间tp的计算公式为:
其中，T为解冻温度，℃；Tf(P)为压力P下的冻结点温度，℃；Tf(Pref)为常压下的冻结点温度，℃；W(P)为压力P下解冻介质温度T和冻结点温度间的温差比值；tf(Pref)为待解冻产品常压下的解冻时间，min；tp为待解冻产品压力P下的解冻时间，min。
4.根据权利要求1所述的快速制备方法，其特征在于，解冻后原料肉的中心温度为-2-4℃。
5.根据权利要求1所述的快速制备方法，其特征在于，所述切割步骤，将原料肉切割为厚度为1.2±0.05cm的条状。
6.根据权利要求1所述的快速制备方法，其特征在于，所述真空间歇滚揉步骤，其中真空度为-0.02--0.09MPa、温度为4-6℃、转速为4-12r/min、间歇滚揉时间为35-130min，其中每滚揉15-35min间歇5-15min。
7.根据权利要求1所述的快速制备方法，其特征在于，所述速冻冻藏步骤，速冻温度为-35--40℃，冻藏温度为-18--20℃。
8.一种调理肉制品，其特征在于，所述调理肉制品通过权利要求1-7任一所述制备方法制备。
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