[发明专利]一种调理肉制品及其快速制备方法

说明书

发明人提供了一种肉制品的快速制备方法，包括以下步骤：超高压解冻、原料肉切割、真空间歇滚揉、称量包装、速冻冻藏。将超高压解冻技术应用于肉制品的制备过程中，提高了肉制品的解冻速率，缩短肉制品的解冻时间，降低肉制品解冻过程中的用水量，缩减了污水的排放及处理费用；同时发明人发现，在腌制前期对肉制品进行超高压处理也有利于提高肉制品对腌制剂的吸收速率，超高压会破坏肉制品内部的蛋白质结构，使得肉制品的嫩度提高。

技术领域

本发明涉及调理肉制品加工领域，特别涉及一种调理肉制品及其快速制备方法。

背景技术

肉制品，是指以畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。在日常生活中，肉制品作为人们摄取优质蛋白质的重要来源，是合理膳食结构中不可或缺的重要组成部分。随着国民生活水平的不断提高，人们对生活品质的追求也越来越高，如何从日常饮食中摄入足够量的蛋白质已成为百姓茶余饭后的谈资。但肉制品常因在其加工、贮藏、烹调过程中，会造成肉制品的营养成分流失。

公开号为CN108522632A的发明专利公开了一种生食水产品的解冻方法，主要是将冻结过的生食水产品浸没入温度为0-3℃的弱酸性电位水中，然后迅速取出，重复上述操作直至生食水产品表面形成一层冰衣；而后真空包装并置于高压仓中进行超高压解冻；解冻后保持真空包装状态于-1.5～4℃条件下低温贮藏销售。采用该方法解冻生食水产品有利于提高生食水产品的解冻效率，降低解冻过程中的用水量，使得解冻资源耗费降低；同时生食水产品表面形成的弱酸性冰衣在解冻后起到一定的杀菌作用，防止产品氧化劣变及腐败，有利于保持产品的新鲜度。

发明内容

为此，需要提供一种在加工过程中营养成分流失较少的，肉质口感好，快速简便的肉制品制备方法。发明人在研究过程中，发现肉制品会因加工、贮藏、烹调方式的不同，导致肉制品的营养成分流失情况不同；其中在肉制品解冻过程中，营养成分的流失情况最为严重。因此，发明人采用了超高压解冻的方式，降低肉制品制备过程中营养成分的流失。

在本发的第一方面，发明人提供了一种肉制品的快速制备方法，包括以下步骤：

超高压解冻：将冷冻原料肉进行超高压解冻；

原料肉切割：将解冻后的原料肉切割成条状；

真空间歇滚揉：将切割成条状的原料肉同腌制剂按3:1的比例混合，采用真空间歇滚揉的方式进行腌制；

称量包装：对真空间歇滚揉后的肉制品进行称量并真空包装；

速冻冻藏：对真空包装完后的肉制品进行速冻冻藏。

超高压技术可以通过升高压力以降低水的冻结点，从而提高冻结原料肉同解冻温度间的温度差，增大了原料肉解冻的驱动力，缩短了解冻时间；同时，超高压技术在解冻过程中可改变原料肉中蛋白质的空间结构，诱导蛋白质发生变性，改变原料肉中的水分分布及破坏细胞膜的完整性，提高了原料肉的嫩度及嫩化效率。

应用真空间歇滚揉技术可有效的利用其真空度促进肉制品对腌制剂的吸收，使得肉制品腌制均匀；利用滚揉过程中肉制品间的相互碰撞、挤压、摩擦等，可促进肉制品品质的进一步嫩化。

进一步地，所述超高压解冻步骤中，解冻温度为10-20℃，解冻压力为50-200MPa。

超高压解冻主要是将冷冻原料肉置于超高压容器中，设置适当的超高压解冻参数完成解冻；发明人经过研究发现解冻温度为10-20℃，解冻压力为50-200MPa时，解冻效率高的同时可有效提供肉的嫩度，也可有效避免原料肉在解冻过程中发生变质的情况。

进一步地，所述超高压解冻步骤中，解冻时间t_p的计算公式为: