[发明专利]一种冷冻饮品用发酵辣椒酱涂层、发酵辣椒酱雪糕及其制备方法

说明书

本发明涉及休闲食品配料技术领域，尤其是一种冷冻饮品用发酵辣椒酱涂层、发酵辣椒酱雪糕及其制备方法，经过将辣椒成熟程度进行选取，并将辣椒经过氮气保护下烘干并冷却，再将冷却的辣椒经过湿度、温度的控制发酵，制得发酵辣椒酱涂层，使得该涂层涂挂在雪糕表面之后，改善了雪糕的口感和口味，丰富了冷冻饮品的种类。

技术领域

本发明涉及休闲食品配料技术领域，尤其是一种冷冻饮品用发酵辣椒酱涂层、发酵辣椒酱雪糕及其制备方法。

背景技术

现有技术中，冷冻饮品的涂层，大多采用的是巧克力，通常是白砂糖、可可粉、植物油为主要原料组成的具有传统可可味道的巧克力。目前，消费者对于冷冻饮品的新奇口味有着浓厚的兴趣，如何在冷冻饮品涂层原料以及口味上加以创新、应用，是当前冷冻饮品，例如雪糕、冰淇淋等产品主要创新的方向。

为了能够赋予传统冷冻饮品用涂层的特殊风味，现有技术中出现了采用以花椒为原料，经过对花椒处理，提取花椒油以及制备成花椒粉之后，将其应用于冷冻饮品涂层中，并经过调整花椒的比例和添加工艺，使得冷冻饮品用涂层具有麻辣风味，同时，又能够保障麻辣风味不会太浓，例如：专利号为201110429600.6中所公开的内容。除此之外，还有研究者将辣椒添加在冷冻饮品中，使得冷冻饮品具有辣味，例如专利号为201210377224.5中公开了将甜味物质、辣椒、稳定剂、酸度调节剂、甜味剂、食用香精、辣椒红色素、水制备而成，经过辣椒预处理制备成碎末，再将辣椒红色素进行配入，灭菌，冷却，均质，凝冻，加入辣椒碎末，凝结，包装制备而成，有效突破了传统冷冻饮品的口感，有效消化了当地辣椒资源，增加了新型休闲食品，带动了经济收入。

可是，现有技术中关于辣椒添加在冷冻饮品中的研究还不深入，造成辣椒以及辣椒制品添加在冷冻饮品中制备的休闲食品品种较少，而且对于辣椒添加量控制不恰当，致使获得的冷冻饮品额口感、口味均较为单一，难以满足大众消费者的普遍喜爱。

基于此，本研究者结合长期以来对辣椒以及辣椒制品研究过程中，将冷冻饮品与辣椒以及辣椒制品结合起来，开展休闲食品的研究，为冷冻休闲食品制备领域提供了新思路。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种冷冻饮品用发酵辣椒酱涂层、发酵辣椒酱雪糕及其制备方法。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

本发明创造的目的之一在于提供一种冷冻饮品用发酵辣椒酱涂层制备方法，包括以下步骤：

(1)选取色泽未出现红色，并且呈现乌黑色的青辣椒，清除杂质，将青辣椒切碎，过20目筛，得到辣椒末；

(2)将辣椒末置于烘干机内，在氮气保护下，以40-50℃处理30-40min，再在氮气保护下，自然降温冷却至常温，并在冷却过程中，向其表面不断浇水，调整含水率为20-30％，搅拌均匀，再置于湿度为60-80％，温度为60-70℃下堆放发酵处理2-4天，研磨，过120目筛，得到发酵辣椒酱涂层。

优选，所述的步骤(2)，在调整含水率时，向其中加入占辣椒质量0.1-0.5％的食盐。

优选，所述的步骤，还包括将发酵辣椒酱调整至含水率为40-55％的步骤。

优选，所述的步骤，还包括在堆放发酵前，加入占辣椒质量0.1％的乳酸菌。

本发明创造的目的之二在于提供上述的方法制备的冷冻饮品用发酵辣椒酱，在用于涂挂在冷冻饮品表面前，拌入有占发酵辣椒酱质量20-30％的牛奶。

本发明创造的目的之三在于提供一种发酵辣椒酱雪糕制备方法，包括以下步骤：

(1)将雪糕原料制备成浆料，经凝冻、出料、灌模成型、插筷、冻结、脱模制成雪糕芯材；

(2)在雪糕芯材上涂挂上述方法制备的发酵辣椒酱或上述的发酵辣椒酱涂层后，包装，出库；