[发明专利]一种基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法

说明书

本发明涉及食品分析技术领域，具体公开了一种基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法。所述的基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法，包含如下步骤：(1)测定猪肉中生物胺的含量；(2)判断生物胺的含量是否在限值范围内；若生物胺的含量在限值范围内，则判定所述的猪肉为新鲜的猪肉；若生物胺的含量超出限值范围的最高值，则判定所述的猪肉为腐败或开始腐败的猪肉；所述的生物胺为酪胺、尸胺和腐胺。本发明首次以酪胺、尸胺和腐胺为评价指标用于猪肉新鲜度评价，该评价方法科学、准确、可靠。

技术领域

本发明涉及食品分析技术领域，具体涉及一种基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法。

背景技术

冷鲜猪肉4℃低温贮藏过程中的常用感官指标、质构指标、挥发性盐基氮(TVBN)以及pH的变化等指标作为新鲜度评价指标。经研究表明冷鲜猪肉贮藏期间生物胺含量的变化可反映其腐败进程，更与肉中微生物的生长繁殖密切相关。但冷鲜猪肉中的生物胺涉及酪胺、尸胺、腐胺、精胺、亚精胺、组胺、色胺、苯乙胺等等。而在冷鲜猪肉贮藏过程中，生物胺含量的变化会同时受到外部环境条件及内在因素的影响；当储藏温度相同时，不同部位冷鲜猪肉中生物胺含量的变化也有一定差异，以不同的生物胺为指标会导致评价猪肉新鲜度时结果出现差异。但哪几种生物胺含量变化与冷鲜猪肉的腐败特征密切相关，哪几种生物胺的含量达到何种程度可以指示冷鲜猪肉的腐败，以哪种或哪几种生物胺为指标来评价猪肉新鲜度能够得到准确的评价结果，这是需要研究人员重点解决的问题之一。因此，开发一种准确可靠的基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法具有重要的意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，一种基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法。该方法用于评价猪肉新鲜度准确可靠。

本发明所要解决的上述技术问题通过以下技术方案予以实现：

一种基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法，包含如下步骤：

(1)测定猪肉中生物胺的含量；

(2)判断生物胺的含量是否在限值范围内；若生物胺的含量在限值范围内，则判定所述的猪肉为新鲜的猪肉；若生物胺的含量超出限值范围的最高值，则判定所述的猪肉为腐败或开始腐败的猪肉；

所述的生物胺为酪胺、尸胺和腐胺。

优选地，所述的基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法，包含如下步骤：

(1)测定猪肉中酪胺、尸胺和腐胺的含量；

(2)判断酪胺、尸胺和腐胺的含量是否分别都在限值范围内；若酪胺、尸胺和腐胺的含量都在限值范围内，则判定所述的猪肉为新鲜的猪肉；若酪胺、尸胺和腐胺任一成分的含量超出限值范围的最高值，则判定所述的猪肉为腐败或开始腐败的猪肉。

最优选地，所述的基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法，包含如下步骤：

(1)测定猪肉中酪胺、尸胺和腐胺的含量；

(2)判断酪胺的含量是否在2.5～4.5mg/kg限值范围内，判断尸胺的含量是否在3～4mg/kg限值范围内以及判断腐胺的含量是否在4～6mg/kg限值范围内；若酪胺、尸胺和腐胺的含量都在限值范围内，则判定所述的猪肉为新鲜的猪肉；若酪胺、尸胺和腐胺任一成分的含量超出限值范围的最高值，则判定所述的猪肉为腐败或开始腐败的猪肉。

优选地，所述的基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法，包含如下步骤：

(1)测定猪肉中酪胺、尸胺和腐胺的含量之和；

(2)判断酪胺、尸胺和腐胺的含量之和是否在限值范围内；若酪胺、尸胺和腐胺的含量之和在限值范围内，则判定所述的猪肉为新鲜的猪肉；若酪胺、尸胺和腐胺的含量之和超出限值范围的最高值，则判定所述的猪肉为腐败或开始腐败的猪肉。

最优选地，所述的基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法，包含如下步骤：