[发明专利]一种新型白酒的制备方法

权利要求书

1.一种新型白酒的制备方法，其特征在于，所述方法包括工序一、工序二和工序三；

所述工序一包括以下步骤：以高粱和小麦为制酒粮食，选用小麦大曲，依次经过粮食粉碎，润粮，配料，蒸粮，出甑打量水，摊凉，加曲，堆积发酵，翻堆，入窖发酵；

所述工序二包括以下步骤：将发酵好的糟醅取出，配料，摘酒、蒸粮，出甑打量水，摊凉，加曲，堆积发酵，翻堆，入窖发酵；工序二中各步骤依次反复进行三次；

所述工序三包括以下步骤：将工序二第三次入窖发酵好的糟醅取出，拌料，摘酒、蒸粮。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，工序一具体步骤为：

S1.粮食粉碎：将高粱和小麦按比例混合后，进行破碎，破碎至2-3瓣；

S2.润粮：将温度为50-60℃的热水分两次泼洒在粮食上，两次间隔1小时以上，润完后进行翻拌；优选的，润粮后粮食水分35-45％；

S3.配料：向步骤S2润粮后的粮食中添加浓香酒酒醅和稻壳，翻拌均匀，待粮堆温度达到49℃以上，准备蒸粮；优选的，各原料重量份如下：高粱70-90份，小麦10-30份，浓香酒酒醅20-30份，稻壳1-5份；

S4.蒸粮：装甑压力0.05～0.1MPa，装甑时间20～30分钟，蒸粮压力0.08～0.1MPa，蒸粮时间80～100min；

S5.出甑打量水：出甑时间控制在10分钟以内，量水温度≥90℃，控制打量水量40％-50％；

S6.摊凉：将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形；每5-10分钟翻一次，当温度降至38-40℃时，开始打堆，收堆后温度在25℃～35℃；

S7.加曲：将2％-5％浓度为15％～20％(v/v)浓香酒尾均匀泼洒在粮堆上，小麦大曲用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上；翻拌时两堆合成一堆，堆积起始温度25℃～30℃；

S8.堆积发酵：每甑的温度控制在25℃～30℃，堆积水分45％～50％；优选的，采用复式包围堆积，第二天的物料包在第一天堆积的物料上面，第三天的物料再堆积在第二天的物料上面；

S9.翻堆：当堆积顶温达到50℃以上，堆积表面往里35-40cm白色菌斑分布均匀，中间位置温度达到35℃以上，即可进行翻堆；翻堆前先在堆上泼洒2％-5％浓度为15％～20％(v/v)浓香酒酒尾，进行翻拌，翻堆后的温度在35℃～40℃；

S10.入窖发酵：用酒尾泼洒窖壁和窖底后，再撒上小麦大曲；最下边一甑摊平后泼洒浓香酒尾，其余甑次泼洒酱香型酒尾；入窖结束后表面平撒一层小麦大曲粉，封窖时用苇席盖在粮醅上，上面用熟稻壳填充至于地面平齐，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm；发酵期35-45天。

3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，工序一制酒粮食高粱和小麦质量比为70-90:10-30；小麦大曲为制曲温度在__的高温大曲。

4.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S3所述浓香酒酒醅的制备方法为转排后第一轮五粮浓香班组窖池中上部糟醅清蒸摘酒后，鼓风降温至最低温，备用。