[发明专利]一种新型白酒的制备方法

说明书

本发明属于制酒领域，涉及一种新型白酒的制备方法。所述方法包括工序一、工序二和工序三；工序一包括以下步骤：以高粱和小麦为制酒粮食，选用小麦大曲，依次经过粮食粉碎，润粮，配料，蒸粮，出甑打量水，摊凉，加曲，堆积发酵，翻堆，入窖发酵；工序二包括以下步骤：将发酵好的糟醅取出，配料，摘酒、蒸粮，出甑打量水，摊凉，加曲，堆积发酵，翻堆，入窖发酵；工序二中各步骤依次反复进行三次；工序三包括以下步骤：将工序二第三次入窖发酵好的糟醅取出，拌料，摘酒、蒸粮。本发明方法经过一次投粮，四次发酵，四次摘酒，所得兼香型白酒产品质量稳定，克服了现有兼香型白酒制备过程中存在原料复杂、勾调稳定性不足等缺陷。

技术领域

本发明属于制酒领域，涉及一种新型白酒的制备方法。

背景技术

现代人健康休闲的消费理念和生活方式对于白酒的风格质量提出了新的要求。高品质的白酒已经越来越得到人们的青睐。“少喝酒、喝好酒”的观点已经流行，保健养心的理念渐渐深入人心。消费者已经从以前对白酒的香型风格质量的高度关注，转而更多地聚焦带饮后舒适度和健康属性方面。现在白酒市场中缺乏兼具顺应现代人风味要求又有益健康的产品。

在实际生产中，部分厂家已经在做兼香型酒的生产，但多是以一种香型为主另一种香型为辅的融合，或者是两种香型酒的勾调。从实际效果看，这一类型的酒香型风格明显或者稳定性不够。

发明内容

针对背景技术中所涉及的问题，本发明主要目的是提供一种新型白酒的制备方法。本发明制备方法一次投粮，四次发酵，四次摘酒，制备得到了酱香型、芝麻香型和浓香型三种兼香型白酒，产品质量稳定，克服了现有兼香型白酒制备过程中存在原料复杂、勾调稳定性不足等缺陷。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明目的之一，提供一种新型白酒的制备方法，所述制备方法包括工序一、工序二和工序三；

所述工序一包括以下步骤：以高粱和小麦为制酒粮食，选用小麦大曲，依次经过粮食粉碎，润粮，配料，蒸粮，出甑打量水，摊凉，加曲，堆积发酵，翻堆，入窖发酵；

所述工序二包括以下步骤：将发酵好的糟醅取出，配料，摘酒、蒸粮，出甑打量水，摊凉，加曲，堆积发酵，翻堆，入窖发酵；工序二中各步骤依次反复进行三次；

所述工序三包括以下步骤：将工序二第三次入窖发酵好的糟醅取出，拌料，摘酒、蒸粮。

进一步地，工序一具体步骤为：

S1.粮食粉碎：将高粱和小麦按比例混合后，进行破碎，破碎至2-3瓣；高粱粉碎过细，淀粉利用快，一轮次即利用完全，不能达到轮次堆积产香的效果；如果整粒高粱多，则要求的轮次内高粱淀粉不能完全利用；通过反复摸索，当高粱和小麦破碎至2-3瓣既能够达到轮次堆积产香的效果，且能被完全利用，是确保一次投粮满足四轮次发酵的关键步骤之一。

S2.润粮：将温度为50-60℃的热水分两次泼洒在粮食上，两次间隔1小时以上，润完后进行翻拌。50℃以后随着水温度的增加，高粱淀粉的溶解度和膨润力快速增加，但是高粱淀粉的糊化温度在65℃左右，水温超过60℃容易造成高粱淀粉提前糊化，影响后续发酵过程中淀粉的利用。利用温度为50-60℃的热水润粮两次，能够保证淀粉在后续发酵过程充分利用，实现一次投粮多轮发酵的目的。

S3.配料：向步骤S2润粮后的粮食中添加浓香酒酒醅和稻壳，翻拌均匀，待粮堆温度达到49℃以上，准备蒸粮；优选的，各原料重量份如下：高粱70-90份，小麦10-30份，浓香酒酒醅20-30份，稻壳1-5份；优选的，翻拌后粮食水分35-45％；

S4.蒸粮：装甑压力0.05～0.1MPa，装甑时间20～30分钟，蒸粮压力0.08～0.1MPa，蒸粮时间80～100min；

S5.出甑打量水：出甑时间控制在10分钟以内，量水温度≥90℃，控制打量水量40％-50％；