[发明专利]一种抑制海参自溶酶解的海参加工工艺

说明书

本发明涉及来源于软体动物原料的食品加工技术领域，具体涉及一种抑制海参自溶酶解的海参加工工艺，其中具体的工艺步骤包括、清洗、浸泡脱盐、烫漂定型、酶解、快速降温、速冻和真空包装；本发明提供了一种制海参自溶酶解的海参加工工艺，通过在熟制海参过程使用半胱氨酸蛋白酶抑制剂来抑制海参自溶，以保持熟制海参在制作过程中不变形态和质量。而且通过快速降温改变海参内部胶原蛋白重组，不破坏海参活性成分，此加工工艺海参中活性物质较盐干等制作方法30%以上，食用方便，不含盐，最大限度地保留了鲜海参的色香味形及营养成分，具有有效的经济价值，适合进行推广使用。

技术领域

本发明涉及来源于软体动物原料的食品加工技术领域，具体涉及一种抑制海参自溶酶解的海参加工工艺。

背景技术

海参是保健功能明显、活性成分极为丰富的食品，经常食用不但可以健身还可以防治很多疾病。但是，传统的加工与食用方法并不科学，大量的活性成分在加工过程中流失或损失。之所以这样，也是出于对海参习性的无奈。由于海参快速自溶的特性，自古以来只能制作成干参或盐渍参。

例如专利申请号为CN201710172113.3一种原汁全营养即食海参的生产工艺，具体的加工方法为选取生长3年以上鲜活海参作为原料；用剪刀沿着海参腹面中间位置向头部剪开，去除内脏以及口部的石灰环状物质；用纯净水清洗海参的内部；将处理好的海参胴体装入食品级包装袋中，并且真空密封处理；将包装好的海参置于高压灭菌锅中，消毒5-10分钟；待冷却后，将海参置于-40冷库中冷冻贮存，即得成品。

上述发明中对海参采用的加工方法，只是加单除去海参的内脏器官，再进行清洗处理后便进行封装。但诸如此类简单处理的方法，无法在长期贮存的过程中，保持海参原有的营养成本和新鲜性，且海参自身带有自溶性的酶，导致容易在开袋煮制后发生迅速溶解。虽然用现代的科学技术，能通过水解或冷冻干燥制作，但传统的海参加工工艺对鲜参的保存、生产等问题一直没有解决。

发明内容

基于现有技术存在的不足，因此本发明提供了一种抑制海参自溶酶解的海参加工工艺，目的在于提供一种可保持海参原有的营养成分，长期保藏，携带方便，开袋即食，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性的熟制海参，同时可以做到海参的弹性和一定的口感的熟制海参的制作方法。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种抑制海参自溶酶解的海参加工工艺，具体的工艺如下步骤：

1）清洗：打捞上来的海参应及时刨肠，将海参内脏全部取出并清洗干净；

2）浸泡脱盐：用淡水洗净后的海参，再反复用淡水浸泡去盐，使海参体内的盐分达到极低的程度；

3）烫漂定型：为了清除鲜海参中的重金属物质，清洗后的海参需要经过高温漂烫；

4）酶解：淡水煮沸后降温到40℃，加入漂烫定型后的海参，再加入半胱氨酸蛋白酶抑制剂，酶解50分钟，使海参自溶酶迅速钝化；

5）快速降温：对出锅后的海参进行降温处理，使海参的中心温度快速降至0~5℃左右；令海参的胶原蛋白重组，形成稳定的三维网状结构。

6）速冻：对经过快速降温处理后的新鲜刺海参，进一步迅速冷冻到零下35~45℃，使海参体内水分冰化。

7）真空包装：速冻完毕后，将海参采用真空包装，然后转入正常冷冻保存即可。

优选的，所述步骤2中利用淡水每次对海参浸泡处理的时间为15~20min，反复浸泡3~5次。

优选的，所述步骤3中在漂烫处理时，为充分保留海参中的营养成分，高温处理的温度应控制在65~70℃，时间为6min。

优选的，所述步骤3中对海参进行高温定型处理的设备可采用分带式漂烫机、滚筒式漂烫机或带式过热蒸汽烫机。