[发明专利]应用微胶囊包埋呈味技术制备蒜蓉辣酱的实现方法

说明书

本发明公开了一种应用微胶囊包埋呈味技术制备蒜蓉辣酱的实现方法，采用盐渍辣椒、豆瓣酱、番茄酱、糖蒜、包埋大蒜粉、鸡精、味精、食用盐、酿造食醋制成。本发明制备的蒜蓉辣酱，加入糖蒜和包埋大蒜粉，使得蒜蓉辣酱蒜香浓郁、持久，同时口感上更富有分明的层次。在CO₂超临界流体萃取与包埋技术协同作用下，为大蒜最大程度的保留了其中的鲜香物质与营养成分，不仅避免鲜大蒜的氧化，还能有效抑制微生物繁殖，同时以回流熬制联合真空搅拌工艺，改变了传统蒜蓉辣酱采用加鲜大蒜熬制的方式，避免物料在高温时产生的油脂氧化，淀粉糊化生物化学反应，也避免了高温下风味物质的过分挥发，同时密封处理提高了产品的风味。让辣椒的风味释放更充分、更纯正，并且减少了蒜香在生产熬制过程中的损耗和货架期内的减弱速度。

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，尤其涉及一种应用微胶囊包埋呈味技术制备蒜蓉辣酱的实现方法以及采用该方法制得的蒜蓉辣酱。

背景技术

随着人民生活水平的提高，特别是生活方式的改变和生活节奏的加快，便于贮藏、携带、安全卫生、营养而风味多样的复合调味料得到了飞速的发展，在调味品中已占重要的地位。目前国内有许多地方进行复合调味料的研制，并已小批量投放市场，但总的来说，存在着很多的问题：例如生产过程造成了原材料的营养成份大量流失，使产品味道香而不浓。或是产品研制时按传统工艺研发，产品的风味不够饱满，同一种产品中很难达到炒、烹、炖、煮、烤等不同的口味。另外，传统复合调味料生产工艺单一，采用常温油炸或简单复配技术，使复合调味料的呈味物质核心体暴露于空气中，受光、热、氧气影响较大，存在产品风味损失多、容易变质、贮存期较短、能耗大和生产效率低等问题。

蒜蓉辣酱是一种适用于各类佐餐、凉拌粉面、直接蘸食，也可用来制作鱼肉佳肴的调味品，传统蒜蓉辣酱以水，豆瓣酱、盐渍辣椒，白砂糖，鲜大蒜，食用盐，番茄酱、辣椒粉等为主要原料，配以酿造食醋等辅料经传统工艺熬制而成。传统蒜蓉辣酱采用鲜大蒜进行烹制，鲜大蒜具有辛辣感和芳香刺激性气味，能赋予食物以风味的物品。然而，鲜大蒜经高温熬制后其鲜蒜芳香味损失严重，褐变色泽不佳，处理不当熬制熟后的蒜还会出现让人不愉悦的气味，鲜大蒜不易储存，易霉变、香味损失变化快。

现有蒜蓉辣酱质量和口味层次不齐，鲜大蒜香香气不够突出。常见的蒜蓉辣酱是将鲜蒜和盐渍辣椒、豆瓣酱破碎后直接熬制至熟化，无所加生原料气味，虽然添加大量的鲜大蒜，但呈现的是熟蒜的气味，几乎没有鲜大蒜香气味，原料香气味损失严重，增味作用效果差。微胶囊包埋大蒜粉是一种提取大蒜精油后采用包埋喷雾干燥技术制成的粉末颗粒，加热前后不会有明显风味变化，其优势在于可有效控制香味物质的缓慢释放，储存过程可保护其特有的香气和香味物质避免直接受热、光和温度的影响而引起氧化变质，避免有效成分因挥发而损失。

CN104509831A公开了一种蒜蓉辣酱其中制备方法，原料包括豆酱50kg、蒜瓣35kg、红辣椒10kg、姜粉1kg、盐1kg、糖0.2kg、香辛料0.3kg、植物油1.5kg、香油0.5kg。制备方法是先将红辣椒切丝，再用植物油浸泡60min，加热至沸点后，冷却待用，将其余所有原料混合后，搅拌60min，加热植物油与红辣椒混合液，再次搅拌均匀后灌装而成，该发明直接将蒜瓣和辣椒未切碎，蒜香和辣香未完全释放出来。

CN200910230944公开的一种蒜蓉辣椒酱，以新鲜红辣椒为主料，以面酱、食用盐、白醋、白酒、白糖、味精、大蒜为辅料，其制作方法为，将洗净、去柄的新鲜红辣椒切成块与配料大蒜一起经机械打磨成粗糊备用，再将磨好的粗糊与面酱、食用盐、白醋、白糖、白酒一起放锅中，边搅拌边加热，加热25-35min，最后将味精放入锅中搅拌均匀，冷却装坛密封。该蒜蓉辣椒酱虽然将大蒜和配料机械打磨粗糊使用，但在产品放置过程中蒜香味容易逐渐丧失，待产品到达客户餐桌时，已经没有制备过程中熬制的香味。