[发明专利]一种糯高粱酒及其酿造方法

说明书

本发明涉及白酒酿造领域，具体公开了一种糯高粱酒，包括如下质量份的原料：带壳的糯高粱1份、白酒1～5份、酒曲0.004份，制备而成的糯高粱酒颜色呈浅红色或浅棕红色，酒精度为25～45°糯高粱酒的制备方法，包括原料的预处理及浸泡、蒸制、摊晾、加曲、糖化和发酵，加曲过程采用二次加曲完成，待糯高粱冷却到45～50℃时进行一次加曲，一次加曲量为糯高粱质量的0.2％，搅拌后待糯高粱冷却到35～38℃时进行二次加曲，二次加曲量为糯高粱质量的0.2％；发酵过程向糖化后的糯高粱中倒入酒精度为45～75°的白酒得发酵液，将发酵液密封发酵三个月后得成品酒。本技术方案制备而成的糯高粱酒颜色棕红，香气浓郁，解决了现有技术中白酒因外观品质和口感而导致的受众局限的问题。

技术领域

本发明涉及白酒酿造领域，具体涉及一种糯高粱酒及其酿造方法。

背景技术

高粱是世界上主要粮食作物和能源作物之一，也是我国的主要谷类作物，根据《中国农史》记载，高粱种植在我国已经有数千年的历史。高粱的品种多样，按照高粱自理的颜色分为白色高粱、黄高粱和红高粱；按照淀粉分子结构分有粳高粱和糯高粱；按照原产地分有中国高粱、印度高粱、南非高粱等。由于高粱淀粉含量丰富，具有独特的加工品质和风味品质，因而其成为酿酒的主要原料之一。

高粱酒是以高粱为主要原料生产的白酒，在中国以高粱作为原料酿造白酒已有700多年的历史。目前高粱酒的酿造通常是将高粱粉碎后进行蒸制，在蒸制后加曲发酵，后通过蒸馏得到原酒。目前，由于在酿酒过程中，经过蒸馏才可得原酒，经过蒸馏后，高粱酒则呈无色透明液体。随着人们消费观念的逐步转变，人们对于新鲜事物的探求也不断深入，越来越多的年轻人偏爱带有颜色的酒，在此条件下，白酒的受众则存在一定的局限问题。

发明内容

本发明意在提供一种糯高粱酒及其酿造方法，以提高目前高粱酒的感官品质，解决现有技术中白酒受众局限的问题。

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种糯高粱酒，包括如下质量份的原料：带壳的糯高粱1份、白酒1～5份、酒曲0.004份，制备而成的糯高粱酒颜色呈浅红色或浅棕红色，酒精度为25～45°。

一种糯高粱酒的酿造方法，包括如下步骤：

步骤A，原料的选择及预处理：选择带壳的糯高粱为酿酒原料；

步骤B，浸泡：在糯高粱中加入开水浸泡12～14h，浸泡后脱水；

步骤C，蒸制：将浸泡后的糯高粱进行蒸制；

步骤D，摊晾：将蒸制后的糯高粱进行摊晾冷却；

步骤E，加曲：待糯高粱冷却到45～50℃时进行一次加曲，一次加曲量为糯高粱质量的0.2％，搅拌后待糯高粱冷却到35～38℃时进行二次加曲，二次加曲量为糯高粱质量的0.2％；

步骤F，糖化：将糯高粱在28～30℃下糖化12～24h；

步骤G，发酵：向糖化后的糯高粱中倒入酒精度为45～75°的白酒得发酵液，将发酵液密封发酵三个月后得成品酒，白酒的添加量为糯高粱质量的1～5倍。

本技术方案的原理及有益效果在于：本技术方案中，在酿酒的原料选择上，选择支链淀粉含量高的糯高粱，糯高粱中的葡萄糖单元数量更多，糖化过程中的转化量更高。将糯高粱不去壳处理，一方面使得高粱壳中的高粱红色素(芹菜素和槲皮黄苷)能够在高粱酒酿造过程中溶解于酒液中，使得成品酒的酒色呈现红棕色；另一方面，高粱壳中的营养成分如蛋白质、铁、钙、磷等微量元素能够对成品酒的营养起到辅助作用，使得酿制而成的高粱酒感官、营养俱佳；浸泡会使高粱充分的吸收水分，使得高粱米粒饱满；选用开水浸泡会使高粱中的淀粉能够充分的彭脏、破裂、初步糊化；蒸制过程是使糯高粱进一步的糊化、糖化，便于后期的发酵；本技术方案中，加曲过程采用两次加曲，一方面能够保证酒曲能够与高粱原料充分混合均匀，另一方面通过对加曲时的温度及加曲量的控制，能够保证酒曲的活性及后期高粱酒的发酵效果。