[发明专利]一种海藻酵素凝胶糖果的配方及其制备方法

说明书

本发明公开了一种海藻酵素凝胶糖果的配方及其制备方法。本发明采用海带、羊栖菜、螺旋藻、罗汉果甜苷、菊粉、异麦芽酮糖醇、水苏糖、明胶、果胶、魔芋葡甘聚糖为主要原料进行配方研制，通过发酵、熬煮、浇模成型、包装等主要工艺制成，各原料不仅可改善产品口感，使产品有自身独特的风味，还具有改善肠道菌群、通便的作用；魔芋葡甘聚糖不仅作为凝胶剂，同时还是功效成分；采用真空熬制工艺，避免高温熬煮对胶液结构的影响，同时真空熬煮制备糖果水分较低，不必再进行干燥，显著提高产品生产效率。

技术领域

本发明涉及一种海藻酵素凝胶糖果的配方及其制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

酵素是以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料，经多种有益菌发酵而产生的，含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品。人们对酵素食品的认识与酵素养生概念还非常陌生，仍然处于认知阶段，酵素可以通过调节人体的免疫力，保障身体健康，且我国人口众多，随着人们对健康的重视，以及对酵素功能性的了解，酵素的需求量也将会逐渐增大，因此功能型酵素产品存在着巨大的发展潜力。

凝胶糖果含有一种或一种以上的凝胶剂，并依靠其形成稳定的半坚固凝胶体。凝胶糖果具有甜度较低、口感柔软、粘糯爽口、香气浓郁等特点，外观呈透明或半透明状，可以制成逗人喜爱的水果或动物形状，颇受儿童们欢迎。凝胶糖果在风味、口感、色泽及形状上有多种变化，所以使得新型凝胶糖果的研究和开发成为糖果行业中的一项重要课题。

因此，将酵素和凝胶糖果结合开发功能性食品可开阔市场、增加食用人群，对酵素及糖果发展均具有重大意义。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供了一种可长期安全食用、营养价值高、口感好的海藻酵素凝胶糖果配方及制备方法。

为了实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案：

一种海藻酵素凝胶糖果的配方，按重量份比包括：海藻酵素液25～30份、罗汉果甜苷10～15份、菊粉10～15份、异麦芽酮糖醇5～10份、水苏糖5～10份、明胶20～30份、果胶5～8份、魔芋葡甘聚糖5～7份。

优选的，所述海藻酵素液配方按重量份比包括：海带30～40份、羊栖菜25～35份、螺旋藻25～35份。

一种海藻酵素凝胶糖果的制备方法，其特征包括以下步骤：

（1）海藻酵素液的制备：将海带、羊栖菜、螺旋藻切碎后浸入水中，浸泡30min，清洗，加5倍量水打浆，加入复合酶于35℃酶解2h，过滤取滤液；将酶解滤液在温度65℃、真空度0.08MPa条件下浓缩至可溶性固形物含量为10%，然后浓缩液中加入葡萄糖调节可溶性固形物含量至20～25%，再添加适量酵母膏、硫酸铵、氯化锌、硫酸镁、磷酸二氢钾作为调节剂搅拌均匀，经巴氏灭菌后接种混合菌进行发酵；发酵结束后发酵液在温度65℃、真空度0.08MPa条件下浓缩至相对密度1.16～1.20，得海藻酵素液；

（2）复合凝胶液制备：将明胶、果胶、魔芋葡甘聚糖干混，加10 倍量的水浸泡8～10h，使其充分吸水膨胀；然后在沸水浴中不断搅拌，充分溶解后置于60℃保温桶中，备用；

（3）凝胶糖果的制备：将海藻酵素液、罗汉果甜苷、菊粉、异麦芽酮糖醇、水苏糖充分混匀后与复合凝胶液直接混合30min，采用真空煮制工艺熬煮糖液，测定糖液水分判断熬糖终点；待糖液冷却至65℃后，用模盘浇模成型，脱模，包装，即得成品。

优选的，所述步骤（1）中复合酶由蛋白酶、纤维素酶按1:1配比组成，添加量为0.3～0.5%。

优选的，所述步骤（1）中调节剂添加量分别为酵母膏0.2%、硫酸铵1.9%、氯化锌0.1%、硫酸镁0.1%、磷酸二氢钾0.6%。

优选的，所述步骤（1）中巴氏灭菌条件为温度68℃、时间30min。