[发明专利]一种热反应肉味香精及其制备方法

权利要求书

1.一种热反应肉味香精，其特征在于，反应原料包括如下组分：酶解物、还原糖、氨基酸、维生素、盐、味精、脂肪风味物和水。

2.根据权利要求1所述的热反应肉味香精，其特征在于，按重量份计，反应原料包括如下组分：酶解物1-25份、还原糖1-8份、氨基酸0.05-3份、维生素0.1-2份、盐0.2-1份、味精0.1-1.5份、水4-60份、脂肪风味物；其中，所述脂肪风味物与酶解物的质量比为0.01-4％:1。

3.根据权利要求1所述的热反应肉味香精，其特征在于，所述酶解物的制备方法包括如下步骤：取瘦肉糜和水混合，加热至40-60℃，加入瘦肉糜质量的0.2-5％的复合蛋白酶，再加入瘦肉糜质量的0.1-3％的风味酶进行酶解，灭酶，冷却，即得。

4.根据权利要求3所述的热反应肉味香精，其特征在于，所述酶解物的制备方法包括如下步骤：取瘦肉糜和水按照质量比1:1-5混合，加热至40-60℃，按瘦肉糜质量的0.2-5％加入复合蛋白酶，酶解0.5-5h，再按瘦肉糜质量的0.1-3％加入风味酶，酶解0.5-5.5h，升温至85℃灭酶10min，冷却至室温，即得。

5.根据权利要求1所述的热反应肉味香精，其特征在于，所述脂肪风味物为10^-4-10^-5Pa高真空下蒸馏氧化脂肪得到的浓缩物。

6.根据权利要求1所述的热反应肉味香精，其特征在于，所述脂肪风味物为高真空下蒸馏氧化脂肪得到的浓缩物进一步分离得到的C11-C24的长链脂肪醛单体或其混合物、或采用合成方法得到的C11-C24长链脂肪醛单体或其混合物。

7.根据权利要求5-6任一所述的热反应肉味香精，其特征在于，所述氧化脂肪是由动物脂肪通过氧化剂氧化制备得到的；所述氧化剂为空气、氧气、双氧水中的一种或几种；所述氧化的方式为常压敞口或密闭加热氧化。

8.根据权利要求1所述的热反应肉味香精，其特征在于，所述还原糖为木糖、葡萄糖中一种或多种；所述氨基酸为半胱氨酸或半胱氨酸与甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甲硫氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸中的一种或多种的混合物；所述维生素为V_B1。

9.一种权利要求1-8任一项所述热反应肉味香精的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：称取酶解物、还原糖、氨基酸、维生素、盐、味精、水混合，然后加入脂肪风味物，即得。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，加入脂肪风味物后进行加热，所述加热温度为85-145℃，加热时间为0.5-4h。