[发明专利]一种热反应肉味香精及其制备方法

说明书

本发明涉及香精制备领域，具体涉及一种热反应肉味香精及其制备方法。反应原料包括如下组分：酶解物、还原糖、氨基酸、维生素、盐、味精、脂肪风味物和水。本发明提供的方法制得的产品不用动物脂肪或氧化动物脂肪，降低了脂肪含量，但具有动物脂肪口感和香气，适用人群更加广泛。

技术领域

本发明涉及香精制备领域，具体涉及一种热反应肉味香精及其制备方法。

背景技术

热反应肉味香精广泛地用于火腿肠、方面便料包、火锅底料、速冻水饺等方便食品和速冻食品的增香调味。目前，热反应肉味香精主要将动物的肉骨进行生物酶解后，再添加动物脂肪或氧化的动物脂肪以及氨基酸、还原糖等原料进行热反应制备。该方法制备的肉味香精具有浓郁的肉香气，并具有脂肪赋予的绵长饱满的脂香口感。但含有动物脂肪，不适于高血压、动脉粥样硬化等人群的低脂饮食需求。

发明专利CN 101669616A公开了一种猪肉味香精，该猪肉味香精由包含如下重量份数的原料的香精组合物制备得到：丁二酮0.1-2.0份、糠醛0.1-2.0份、植物水解蛋白20-40份、酵母提取物3-20份、猪肉水解液20-40份，葡萄糖1-10份、氨基酸1-5份、精炼猪油1-10份。本发明的有益效果是将丁二酮和糠醛制成混合溶液添加到热反应中，由于丁二酮和糠醛本身即为美拉德反应中间体，它们的添加大大增强了美拉德反应挥发性组分的含量，从而增强了猪肉热反应香精的肉味特征、像真度和浓郁的口感。添加植物水解蛋白、酵母提取物、还原糖、氨基酸、精炼猪油及其他调味料可增强猪肉反应型香精的烹调感。该反应型香精可作为优质猪肉底味料广泛应用于肉制品、方便面调料等领域。但是本发明添加了精炼猪油，对于高血脂、心脏病患者有不良影响，限制了本发明的适用范围。

由于油脂易引起高血脂、高血压等健康问题，所以越来越多的研究学者欲寻找一种可以代替动物脂肪或氧化脂肪的脂肪风味物，不仅具有脂香风味，且能赋予绵长饱满的脂香口感。美国发明专利(专利号为5043180)公开了一种风味浓缩物，主要成分为甘油酯、正戊醇、正壬醛以及抗氧化剂，同时公开了其制备方法，其方法有利于从含有乳脂的组合物或动植物脂肪中提取风味浓缩物。此发明所得到的产品适合添加于食品中对其进行调味。美国发明专利(专利号5178892)公开了一种制备风味混合物的方法，其方法为通过在氧化剂的作用下，加热脂肪酸或脂肪酸衍生物制得而成。原料为多不饱和脂肪酸或动植物脂肪，氧化剂为氧气。经反应得到的混合物含有多种醛，可以用于提升食物的口感。此发明的产物具有脂肪、奶油或乳制品口味，可以广泛应用于香料和化妆品中，具有改善气味特性的成分。但是，以上发明所述的风味浓缩物或风味混合物不能同时满足具有脂香风味，且能赋予绵长饱满的脂香口感的特点，限制了其应用。

目前，还没有一种采用脂肪风味物代替动物脂肪或氧化脂肪，添加于蛋白酶解物中进行热反应，反应产物不仅具有脂香风味，且能赋予绵长饱满的脂香口感的产品。

发明内容

为了解决现有技术中热反应肉味香精油脂含量高或脂香口感不好等问题，本发明提供一种热反应肉味香精，反应原料包括如下组分：酶解物、还原糖、氨基酸、维生素、盐、味精、脂肪风味物和水。

进一步地，按重量份计，反应原料包括如下组分：酶解物1-25份、还原糖1-8份、氨基酸0.05-3份、维生素0.1-2份、盐0.2-1份、味精0.1-1.5份、水4-60份、脂肪风味物与酶解物的质量比为0.01-4％:1。

所属盐与味精均为市售食用盐及食用味精，具体加量可根据消费口味确定。

进一步地，所述酶解物的制备方法包括如下步骤：取瘦肉糜和水混合，加热，加入复合蛋白酶，再加入风味酶进行酶解，灭酶，冷却，即得。

更进一步地，所述复合蛋白酶为市售复合蛋白酶，包括但不仅限于诺维信所售的复合蛋白酶、庞博生物工程有限公司所售复合蛋白酶。

更进一步地，所述风味酶为市售风味酶，包括但不仅限于诺维信所售的风味酶、庞博生物工程有限公司所售风味酶。