[发明专利]液蛋及其加工方法

说明书

本发明提供一种液蛋及其加工方法，液蛋的加工方法包括以下步骤：(1)取新鲜的禽蛋，去壳后取其蛋液；(2)向蛋液中加入羟丙基甲基纤维素和果胶，搅拌均匀后进行均质，形成稳定的胶状混合蛋液；(3)对步骤(2)获得的混合蛋液进行巴氏灭菌处理；(4)将步骤(3)中巴氏灭菌处理后的混合蛋液的容器抽真空后封口，再向混合蛋液中鼓吹无菌氮气；(5)将步骤(4)获得的混合蛋液装瓶，向瓶内充入无菌氮气，将瓶口封口，在0‑4℃下保存。本发明的加工方法获得的液蛋不仅保质期长，而且改善了液蛋的乳化性、粘度、凝胶性等功能性质。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是涉及一种液蛋及其加工方法。

背景技术

液蛋是将新鲜禽蛋经过一系列加工处理后制得的蛋液产品，可分为蛋清液、蛋黄液、全蛋液。液蛋可以有效解决壳蛋易碎、难运输和难贮藏的问题，同时由于无菌包装更加卫生安全，使用起来更加方便。目前，液蛋产品在美国、欧洲和日本等国家已经相当普及，液蛋制品加工量约占其鲜蛋总量的30％-40％，然而我国作为禽蛋生产第一大国，禽蛋产量占世界份额的45％左右，但是深加工蛋品的比例只占禽蛋总量的0.7％-1％。显著的问题是液蛋的生产遇到了一些瓶颈：第一，液蛋的杀菌技术，生产厂家普遍采用巴氏杀菌法，但蛋清耐热性较低，容易受热变性，杀菌强度影响到蛋清的功能性质和营养价值；第二，液蛋的保质期通常是一个月以内，加上出厂和运输的时间损耗，液蛋产品在销售渠道上的时间不长。

发明内容

本发明的第一目的是提供一种延长液蛋保质期和提高液蛋的乳化性、粘度、凝胶硬度等功能性的加工方法。

本发明的第二目的是提供一种通过上述加工方法获得的液蛋。

为了实现上述的第一目的，本发明提供一种液蛋的加工方法，包括以下步骤：(1)取新鲜的禽蛋，去壳后取其蛋液；(2)向蛋液中加入羟丙基甲基纤维素和果胶，搅拌均匀后进行均质，形成稳定的胶状混合蛋液；(3)对步骤(2)获得的混合蛋液进行巴氏灭菌处理；(4)将步骤(3)中巴氏灭菌处理后的混合蛋液的容器抽真空后封口，再向混合蛋液中鼓吹无菌氮气；(5)将步骤(4)获得的混合蛋液装瓶，向瓶内充入无菌氮气，将瓶口封口，在0-4℃下保存。

由上述方案可见，羟丙基甲基纤维素是一种表面活性很强的多糖，可以溶于水及部分溶剂，具有良好的保水性和较强的增稠能力，具有较好的生物相容性；果胶作为具有独特生物活性的一类水溶性多糖，与羟丙基甲基纤维素可以起到协同作用，改善液蛋的乳化性、粘度、凝胶性等功能性质。通过无菌氮气对液蛋进行充盈，大大降低了液蛋中的含氧量，有效地延长了液蛋的保质期，本发明的液蛋在4℃下可以冷藏保存80天至85天。

进一步的方案是，步骤(2)中，羟丙基甲基纤维素与蛋液的质量比为0.4％至0.8％，果胶与蛋液的质量比为0.3％至0.7％。

可见，加入少量的羟丙基甲基纤维素和果胶便可达到改善液蛋的乳化性、粘度、凝胶性等功能性质的目的，有效地保持了液蛋原有的蛋白质功能特性。

优选地，羟丙基甲基纤维素与蛋液的质量比为0.4％，果胶与蛋液的质量比为0.5％。

优选地，羟丙基甲基纤维素与蛋液的质量比为0.6％，果胶与蛋液的质量比为0.3％。

优选地，羟丙基甲基纤维素呈粉末状。

优选地，果胶呈粉末状。

更进一步的方案是，果胶为低酯果胶，果胶的酯化度为25％。

进一步的方案是，步骤(1)中的蛋液为蛋清液、蛋黄液或全蛋液。

进一步的方案是，步骤(5)中，向瓶内充入无菌氮气后，瓶内的氮气的体积浓度不低于98％。

为了实现上述的第二目的，本发明提供的液蛋根据上述加工方法获得。

具体实施方式