[发明专利]一种蛋黄酱及其制作方法

权利要求书

1.一种蛋黄酱，其特征在于：

所述蛋黄酱的原料包含以下重量百分比的组分：蛋黄液10％-15％、植物油40％-45％、芥末1％-3％、食盐1.5％-2.5％、蔗糖1％-3％、魔芋精粉3％-3.5％、羧甲基淀粉0.24％-0.38％和去离子水37％-45％。

2.根据权利要求1所述的蛋黄酱，其特征在于：

所述蛋黄酱的原料包含以下重量百分比的组分：蛋黄液11％、植物油40％、芥末2％、食盐2％、蔗糖1％、魔芋精粉3％、羧甲基淀粉0.24％和去离子水40.76％。

3.根据权利要求1所述的蛋黄酱，其特征在于：

所述蛋黄酱的原料包含以下重量百分比的组分：蛋黄液14％、植物油40％、芥末1％、食盐1.5％、蔗糖1％、魔芋精粉3.5％、羧甲基淀粉0.38％和去离子水38.62％。

4.根据权利要求1所述的蛋黄酱，其特征在于：

所述蛋黄酱中还添加有苹果酸。

5.根据权利要求1至4任一项所述的蛋黄酱，其特征在于：

所述魔芋精粉中的魔芋葡甘聚糖的纯度为91.5％。

6.根据权利要求5所述的蛋黄酱，其特征在于：

所述羧甲基淀粉的纯度为99.9％。

7.一种蛋黄酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料准备：以重量百分比计，蛋黄酱的原料组成是蛋黄液10％-15％、植物油40％-45％、芥末1％-3％、食盐1.5％-2.5％、蔗糖1％-3％、魔芋精粉3％-3.5％、羧甲基淀粉0.24％-0.38％、去离子水37％-45％；

(2)将所述去离子水分为两部分，所述植物油、所述芥末、所述食盐和所述糖充分溶解于一部分去离子水中，形成料液，将所述料液和所述蛋黄液混合，搅拌均匀，得到混合蛋黄液；

(3)将所述魔芋精粉和所述羧甲基淀粉加入另一部分的去离子水中，室温下搅拌，直至形成均匀的稠状液，然后在80℃至90℃的水浴条件下搅拌，使其充分混匀，再冷却至室温，得到复配溶胶；

(4)将所述复配溶胶缓缓加入所述混合蛋黄液中，沿一个方向均匀搅拌，乳化温度为16℃至24℃，直至形成色泽一致，均一、稳定的乳状液；

(5)将所述乳状液均质处理，得到均一、稳定的乳状蛋黄酱。

8.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于：

步骤(1)中，所述蛋黄液通过以下方法获得：取新鲜的鸡蛋，洗净后用酒精消毒，室温下晾干，去除蛋壳，分离蛋黄液和蛋白液，取其中的蛋黄液，将所述蛋黄液搅拌均匀，在59℃至66℃的恒温水浴下加热4min至8min，冷却备用。

9.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于：

步骤(3)中水浴搅拌的速度为800rpm至900rpm。

10.根据权利要求7至9任一项所述的制作方法，其特征在于：

在进行步骤(5)之前，向步骤(4)中得到的乳状液中加入10％至12％质量比的苹果酸，搅拌均匀后再进行均质处理。