[发明专利]一种蛋黄酱及其制作方法

说明书

本发明提供一种蛋黄酱及其制作方法，蛋黄酱的原料包含以下重量百分比的组分：蛋黄液10％‑15％、植物油40％‑45％、芥末1％‑3％、食盐1.5％‑2.5％、蔗糖1％‑3％、魔芋精粉3％‑3.5％、羧甲基淀粉0.24％‑0.38％和去离子水37％‑45％。本发明制作的蛋黄酱的持水性、黏度以及润滑性都显著增加，咀嚼性能显著提高，具有低脂、风味佳、有利于人体健康的特点。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是涉及一种蛋黄酱及其制作方法。

背景技术

蛋黄酱是将含蛋黄的配料和食用植物油乳化后，形成稳定的酸性半固态调味酱。外观为淡黄色的细滑膏体，口味呈酸、咸、鲜等。蛋黄酱食用方便、营养价值高，是制作西餐料理或面包等食品的主要用料之一，在世界各国广泛销售和生产。但是由于蛋黄本身含有卵磷脂，加上生产过程中乳化添加了50％至65％的植物油，导致蛋黄酱的脂肪含量约为65％至80％，不利于人体健康，过量摄入会诱发肥胖、高血压、动脉粥样硬化等疾病，因此生产低脂蛋黄酱成为市场所需，但是低脂化会降低蛋黄酱的乳化性和粘度，产品质地变得粗糙。

发明内容

本发明的第一目的是提供一种乳化性好、具有低脂风味的蛋黄酱。

本发明的第二目的是提供一种上述蛋黄酱的制作方法。

为了实现上述的第一目的，本发明提供一种蛋黄酱，其原料包含以下重量百分比的组分：蛋黄液10％-15％、植物油40％-45％、芥末1％-3％、食盐1.5％-2.5％、蔗糖1％-3％、魔芋精粉3％-3.5％、羧甲基淀粉0.24％-0.38％和去离子水37％-45％。

优选地，蛋黄酱的原料包含以下重量百分比的组分：蛋黄液11％、植物油40％、芥末2％、食盐2％、蔗糖1％、魔芋精粉3％、羧甲基淀粉0.24％和去离子水40.76％。

优选地，蛋黄酱的原料包含以下重量百分比的组分：蛋黄液14％、植物油40％、芥末1％、食盐1.5％、蔗糖1％、魔芋精粉3.5％、羧甲基淀粉0.38％和去离子水38.62％。

进一步的方案是，蛋黄酱中还添加有苹果酸。

更进一步的方案是，魔芋精粉中的魔芋葡甘聚糖的纯度为91.5％。

进一步的方案是，羧甲基淀粉的纯度为99.9％。

为了实现上述的第二目的，本发明提供一种蛋黄酱的制作方法，包括以下步骤：(1)原料准备：以重量百分比计，蛋黄酱的原料组成是蛋黄液10％-15％、植物油40％-45％、芥末1％-3％、食盐1.5％-2.5％、蔗糖1％-3％、魔芋精粉3％-3.5％、羧甲基淀粉0.24％-0.38％、去离子水37％-45％；(2)将去离子水分为两部分，植物油、芥末、食盐和糖充分溶解于一部分去离子水中，形成料液，将料液和蛋黄液混合，搅拌均匀，得到混合蛋黄液；(3)将魔芋精粉和羧甲基淀粉加入另一部分的去离子水中，室温下搅拌，直至形成均匀的稠状液，然后在80℃至90℃的水浴条件下搅拌，使其充分混匀，再冷却至室温，得到复配溶胶；(4)将复配溶胶缓缓加入混合蛋黄液中，沿一个方向均匀搅拌，乳化温度为16℃至24℃，直至形成色泽一致，均一、稳定的乳状液；(5)将乳状液均质处理，得到均一、稳定的乳状蛋黄酱。

进一步的方案是，步骤(1)中，蛋黄液通过以下方法获得：取新鲜的鸡蛋，洗净后用酒精消毒，室温下晾干，去除蛋壳，分离蛋黄液和蛋白液，取其中的蛋黄液，将蛋黄液搅拌均匀，在59℃至66℃的恒温水浴下加热4min至8min，冷却备用。

进一步的方案是，步骤(3)中水浴搅拌的速度为800rpm至900rpm。

进一步的方案是，在进行步骤(5)之前，向步骤(4)中得到的乳状液中加入10％至12％质量比的苹果酸，搅拌均匀后再进行均质处理。。

本发明的优点是：