[发明专利]一种提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法在审
| 申请号： | 201910610951.3 | 申请日： | 2019-07-08 |
| 公开（公告）号： | CN110236158A | 公开（公告）日： | 2019-09-17 |
| 发明（设计）人： | 崔文甲;王文亮;李晓;王月明;弓志青;王延圣;贾凤娟;宋莎莎;张剑 | 申请（专利权）人： | 山东省农业科学院农产品研究所 |
| 主分类号： | A23L19/20 | 分类号： | A23L19/20;A23L29/00;A23L29/256 |
| 代理公司： | 北京国坤专利代理事务所(普通合伙) 11491 | 代理人： | 赵红霞 |
| 地址： | 250100 山东*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 腌渍蔬菜 脆度 低盐 腌制 食品加工技术领域 复合腌制剂 果胶甲酯酶 低盐腌制 固定化 含盐量 糖醇类 有机酸 振荡 复配 钙盐 咀嚼 | ||
1.一种提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，其特征在于，包括将蔬菜洗净后置于低浓度盐水中，并加入复合腌制剂进行常规腌制的步骤；和/或，在常规低盐腌制结束后，向所得腌渍蔬菜中加入固定化果胶甲酯酶混匀并振荡的步骤；
所述复合腌制剂包括钙盐、有机酸和糖醇；
所述固定化果胶甲酯酶包括海藻酸钠固定化果胶甲酯酶。
2.根据权利要求1所述的提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，其特征在于，所述钙盐包括氯化钙、乳酸钙、丙酸钙、葡萄糖酸钙中的至少一种，所述钙盐的添加量占所述低浓度盐水量的0.01-0.1wt％。
3.根据权利要求1或2所述的提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，其特征在于，所述有机酸包括醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸中的至少一种，所述有机酸的添加量占所述低浓度盐水量的0.01-1wt％。
4.根据权利要求1-3任一项所述的提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，其特征在于，所述糖醇包括木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇中的至少一种，所述糖醇的添加量占所述低浓度盐水量的0.1-3wt％。
5.根据权利要求1-4任一项所述的提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，其特征在于，所述腌制步骤的温度为10-20℃、相对湿度为20-40％，腌制时间为3-15天。
6.根据权利要求1-5任一项所述的提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，其特征在于，所述海藻酸钠固定化果胶甲酯酶的添加量占所述腌制蔬菜量的0.1-1wt％。
7.根据权利要求1-6任一项所述的提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，其特征在于，所述振荡步骤的温度为30-60℃，振荡时间为10-40min。
8.根据权利要求1-7任一项所述的提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，其特征在于，所述的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶采用如下方法制备：将海藻酸钠载体溶于pH＝5-7的缓冲溶液中，加入果胶甲酯酶混匀，并滴入氯化钙溶液进行固定化；加入戊二醛溶液进行交联活化，并将反应物经离心、水洗、沉淀物冷冻干燥，即得所需海藻酸钠固定化果胶甲酯酶。
9.根据权利要求1-8任一项所述的提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，其特征在于，所述低浓度盐水的含盐量为3-7wt％。
10.由权利要求1-9任一项所述腌制方法加工得到的低盐腌渍蔬菜。
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