[发明专利]一种提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提高低盐腌渍蔬菜脆度和口感的腌制方法。本发明所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，在现有常规低盐(含浓度3‑7wt％)腌制方法的基础上，通过添加含有钙盐、有机酸和糖醇类物质复配的复合腌制剂，和/或，将常规低盐腌制后的蔬菜通过固定化果胶甲酯酶振荡的方式，有效提高了低盐腌渍蔬菜的脆度和咀嚼口感，可以在较低的含盐量下，使腌渍蔬菜保持较高的脆度，从而具有良好的口感。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提高低盐腌渍蔬菜脆度和口感的腌制方法。

背景技术

腌渍蔬菜加工是一种简便快捷、成本低廉的蔬菜加工方式，也是最传统、最普遍的蔬菜加工方式，其主要原料有黄瓜、萝卜、生姜、莴笋等，在我国已经有很久的历史，而蔬菜腌制后的咸菜、泡菜、榨菜和蒿菜等是深受人们喜爱的传统的大众化食品。

传统的蔬菜腌渍方式通常是利用高浓度的食盐和较高的内外渗透压来进行蔬菜腌制，食盐的含量通常达到20-30％以上。大量盐分的加入有助于抑制微生物的生长，从而提高腌渍菜的品质、延长腌渍菜的货架期。但研究发现，摄入大量食盐会增加人体患高血压和心血管疾病的几率，而且，高盐腌渍蔬菜在食用或深加工时需将腌菜用大量清水飘洗，这导致蔬菜的部分营养成份随飘洗流失，而飘洗后的盐水也会对环境造成较大的污染。随着营养与健康饮食越来越被重视，低盐饮食逐渐成为餐桌的主流方向，其健康优势也日趋明朗，人们饮食习惯也已逐渐从高盐腌制品转向低盐腌制品发展。但是，低盐腌渍蔬菜在腌制过程中，腌渍菜的脆度、口感等品质均会下降，并腌制影响腌渍菜的质量，制约低盐腌渍菜行业的进步与发展。因此，开发一种提高低盐腌渍蔬菜脆度和口感的腌制方法，对于推动低盐腌渍菜行业的发展具有重要的意义。

发明内容

为此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，以解决现有技术中低盐腌渍蔬菜的脆度和口感不佳的问题。

为解决上述技术问题，本发明所述的一种提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，包括将蔬菜洗净后置于低浓度盐水中，并加入复合腌制剂进行腌制的步骤；和/或，在常规低盐腌制结束后，向所得腌渍蔬菜中加入固定化果胶甲酯酶混匀并振荡的步骤；

所述复合腌制剂包括钙盐、有机酸和糖醇；

所述固定化果胶甲酯酶包括海藻酸钠固定化果胶甲酯酶。

具体的，所述钙盐包括氯化钙、乳酸钙、丙酸钙、葡萄糖酸钙中的至少一种，所述钙盐的添加量占所述低浓度盐水量的0.01-0.1wt％；

具体的，所述有机酸包括醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸中的至少一种，所述有机酸的添加量占所述低浓度盐水量的0.01-1wt％。

具体的，所述糖醇包括木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇中的至少一种，所述糖醇的添加量占所述低浓度盐水量的0.1-3wt％。

具体的，所述腌制步骤的温度为10-20℃、相对湿度为20-40％，腌制时间为3-15天。

具体的，所述海藻酸钠固定化果胶甲酯酶的添加量占所述腌制蔬菜量的0.1-1wt％。

具体的，所述振荡步骤的温度为30-60℃，振荡时间为10-40min。

具体的，所述的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶采用如下方法制备：将海藻酸钠载体溶于pH＝5-7的缓冲溶液中，加入果胶甲酯酶混匀，并滴入氯化钙溶液进行固定化；加入戊二醛溶液进行交联活化，并将反应物经离心、水洗、沉淀物冷冻干燥，即得所需海藻酸钠固定化果胶甲酯酶。