[发明专利]一种澳洲坚果牛轧糖及其制作方法

说明书

一种澳洲坚果牛轧糖及其制作方法，属于食品加工技术领域，所述牛轧糖包括如下重量份的原料：棉花糖290‑310份、黄油85‑100份、黄原胶3‑4份、调味粉5‑10份、奶粉190‑210份、澳洲坚果仁150‑200份、蔬果脯25‑35份；本发明还提供所述澳洲坚果牛轧糖的制作方法，通过该方法制得的牛轧糖营养健康、口感多样、且保鲜性好。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种澳洲坚果牛轧糖及其制作方法。

背景技术

牛轧糖，又称鸟结糖，是一种由奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、花生、油、水等混合制成的糖果，由于其入口香甜，并有股浓浓的花生与奶香，吃起来有嚼劲，因此，深受大人及小朋友的喜爱。牛轧糖的原料为卵蛋白，卵蛋白是一种亲水性胶体，当快速搅拌时能混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，当冲入熬至相当浓度的糖液时，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实。然而牛轧糖质构的形成不仅受到充气剂性能和充气程度的影响，而且受到配方组成、砂糖分子的存在形式、生产方法以及最终产品的水分含量等因素的影响。

为提升口感和营养价值，牛轧糖中常常添加有果脯或坚果仁，由于果脯、坚果仁均容易发生氧化，进而多在保质期内就出现变味，甚至酸腐，直接影响牛扎糖的产品保鲜性，因此，如何开发一种营养健康、口感多样、且保鲜性好的牛轧糖是本技术领域目前需要解决的主要技术问题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种澳洲坚果牛轧糖及其制作方法，通过该方法制得的牛轧糖营养健康、口感多样、且保鲜性好。

为实现上述目的提供如下技术方案：

一种澳洲坚果牛轧糖的制作方法，包括如下步骤：

1)将黄油、黄原胶放于在温度45-55℃的容器中加热，搅拌使黄油充分融化；将盛有融化黄油的容器放入水槽中隔水加热，温度控制在45-50℃，备用；

2)待黄油融化，加入棉花糖，保持温度在45-50℃，不断使用切拌直至棉花糖融化至剩余20-25％可见棉花糖形状时，关火，利用锅内余温继续切拌，直至棉花糖完全融化；再倒入调味粉和奶粉，切拌至均匀；

3)加入澳洲坚果仁和蔬果脯，保持温度在45-50℃，搅拌均匀后装到模具中定型，于温度2-4℃定型2-3小时后脱模、切块、包装，即得到澳洲坚果牛轧糖。

进一步地，在步骤2)中，所述调味粉为抹茶粉、巧克力粉任一种。

进一步地，在步骤2)中，所述切拌是：用刮刀快速划过容器的中心，保持容器和刮刀的相对角度不变，将刮刀从容器底轻轻划过拉向容器边缘，刮刀划到搅拌碗边缘处之后，翻转刮刀，让黏在刮刀上的物料落回容器里用，再迅速将容器逆时针旋转60°将刮刀重复上述操作，上述切拌以每10秒6-8次的速度进行。

进一步地，在步骤3)中，所述蔬果脯的制作方法是：将新鲜蔬果清洗干净后放入蒸煮锅内蒸煮3-5min，取出后迅速将蔬果放入零下20℃的环境下速冻3-5小时后取出，取出后置于护色液中浸泡1-2小时，取出后清洗干净再放入糖液中浸渍2-3小时，浸渍过程采用超声波辅助，浸渍完成后取出进行真空冷冻干燥，干燥至蔬果含水量为12-18％即可。

进一步地，所述蔬果为蔓越莓、葡萄、黑加仑、草莓、香蕉、苹果、胡萝卜任一种。

进一步地，所述护色液包含质量浓度为0.06-0.1％的植酸、0.18-0.3％的氯化钠、0.1-0.15％的抗坏血酸、0.25-0.3％的草酸。

进一步地，所述超声波辅助的超声频率设置为30-50kHz。