[发明专利]一种麦芽制备方法

权利要求书

1.一种麦芽制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)选麦：选择蛋白质含量在12～14％，大麦发芽率在98％以上的大麦为原料，并将大麦集中干燥储存；

(2)清选除杂：将储存的大麦依次经过振动清理筛、重力分级去石机，除去大麦中的石块、树枝、塑料纤维等杂质，再经过圆筒初清筛、低压脉冲袋式除尘器，除去大麦中的麦麸、麦灰、麦糠等副产物；

(3)浸麦：采用浸水断水法进行浸麦处理，包括湿浸阶段和干浸阶段，使浸麦度达到46～48％；

(4)发芽：采用低温长时间发芽工艺，发芽温度控制在11-15℃；发芽阶段进行若干次搅拌翻麦，制得绿麦芽平均叶芽长度为麦粒长的3/4-1，占总麦芽比例的85％以上，发芽率达到98％以上；

(5)干燥：排潮阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中非结合水分，每吨麦芽通风能力≥97m³/min，排潮时间≤10hr，控制干燥炉内麦层高低点差≤7cm，干燥总时间34-38hr；

(6)焙焦：分为四个阶段：

焙焦第一阶段，当麦芽水分降低到10.0-12.0％时，麦层以0.2-1.0℃/hr的速率缓慢匀速升温至82±0.5℃，恒温焙焦3hr；

焙焦第二阶段，麦层以1.5-2.0℃/hr的速率匀速升温至87±0.5℃，恒温焙焦1.5-2hr；

焙焦第三阶段，麦层以2.0-4.0℃/hr的速率匀速升温至95±0.5℃，恒温焙焦1-1.5hr；

焙焦第四阶段，麦层以5.0-6.0℃/hr的速率迅速升温至99±0.5℃，恒温焙焦0.5-1hr；

(7)除根包装：将步骤(6)的麦芽在12小时内进行除根，即获得高香气麦芽。

2.根据权利要求1所述麦芽制备方法，其特征在于，步骤(3)浸麦过程包括首次浸泡、干浸和再次浸泡，其中在首次浸泡或再次浸泡时使用纤维素酶。

3.根据权利要求1所述麦芽制备方法，其特征在于，步骤(4)的发芽时间为20～80h，并在绿麦芽中添加复合酶溶液，按干大麦计，每吨大麦添加1.1L～3.3L复合酶溶液。