[发明专利]一种麦芽制备方法

说明书

本发明提供了一种麦芽制备方法，包括以下步骤：选麦、清选除杂、浸麦、发芽、干燥、焙焦、除根包装；本发明的高麦芽香气麦芽采用质量优质、口味纯净的大麦作为原料，浸麦过程连续大风量通风，有效抑制麦芽无氧呼吸作用产生的酸性物质，为美拉德反应提供适宜的pH条件，提高麦芽香气物质含量。发芽工艺采用低温长时间发芽工艺，显著提高淀粉酶、蛋白酶等酶系酶活力，形成大量的还原糖和氨基酸，为美拉德反应提供充足的底物。在美拉德反应最适水分活度、pH等条件下，进行梯度焙焦工艺，迅速富集美拉德反应产物，提高麦芽香气物质含量，使麦芽香气明显高于普通麦芽和焦香麦芽。

技术领域

本发明涉及麦芽制造领域，特别是涉及一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法。

背景技术

随着啤酒市场的快速发展，对高端产品的需求日益增加，但不同啤酒品种之间口味差异不明显，产品同质化现象较为严重，急需在酿造技术上进行突破创新，开发具有典型风味特征的新产品，增强企业的核心竞争力。

啤酒酿造的主要原料是麦芽、水、酒花、酵母。麦芽是啤酒酿造的最主要原料之一，其质量与啤酒的风味、色泽、稳定性、感官品评等密切相关，其化学成分和质量对麦汁及啤酒质量起导向性作用。

麦芽的麦芽香气是啤酒麦芽香气的主要来源，现有技术中比尔森麦芽略有麦芽香气，但远不能满足其麦芽香气的典型风味特征，而焦香麦芽、黑麦芽、着色麦芽、巧克力麦芽等特种麦芽即使具有一定的麦芽香气，但由于其制备工艺的局限性，致使麦芽在产生麦芽香气的同时会产生明显的焦糊味、焦味、苦味、巧克力味等其他气味，影响麦芽香气的纯净性，

发明内容

基于此，有必要提供一种具有高麦芽香的麦芽制备方法。

一种麦芽制备方法，包括以下步骤：

(1)选麦：选择蛋白质含量在12～14％，大麦发芽率在98％以上的大麦为原料，并将大麦集中干燥储存；

(2)清选除杂：将储存的大麦依次经过振动清理筛、重力分级去石机，除去大麦中的石块、树枝、塑料纤维等杂质，再经过圆筒初清筛、低压脉冲袋式除尘器，除去大麦中的麦麸、麦灰、麦糠等副产物；

(3)浸麦：采用浸水断水法进行浸麦处理，包括湿浸阶段和干浸阶段，使浸麦度达到46～48％；

(4)发芽：采用低温长时间发芽工艺，发芽温度控制在11-15℃；发芽阶段进行若干次搅拌翻麦，制得绿麦芽平均叶芽长度为麦粒长的3/4-1，占总麦芽比例的85％以上，发芽率达到98％以上；

(5)干燥：排潮阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中非结合水分，每吨麦芽通风能力≥97m ³/min，排潮时间≤10hr，控制干燥炉内麦层高低点差≤7cm，干燥总时间34-38hr；

(6)焙焦：分为四个阶段：

焙焦第一阶段，当麦芽水分降低到10.0-12.0％时，麦层以0.2-1.0℃/hr的速率缓慢匀速升温至82±0.5℃，恒温焙焦3hr；

焙焦第二阶段，麦层以1.5-2.0℃/hr的速率匀速升温至87±0.5℃，恒温焙焦1.5-2hr；

焙焦第三阶段，麦层以2.0-4.0℃/hr的速率匀速升温至95±0.5℃，恒温焙焦1-1.5hr；

焙焦第四阶段，麦层以5.0-6.0℃/hr的速率迅速升温至99±0.5℃，恒温焙焦0.5-1hr；

(7)除根包装：将步骤(6)的麦芽在12小时内进行除根，即获得高香气麦芽。

进一步的，步骤(3)浸麦过程包括首次浸泡、干浸和再次浸泡，其中在首次浸泡或再次浸泡时使用纤维素酶。