[发明专利]一种添加秋葵多糖的酸性乳饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种添加秋葵多糖的酸性乳饮料及其制备方法，是以从秋葵干果荚中提取的秋葵多糖作为稳定剂，添加到调配型酸性乳饮料中替代传统的增稠剂，稳定和乳化酸性乳饮料。采用本发明方法得到的酸性乳饮料改良了配方，增加了酸性乳饮料的营养功能和乳化特性，稳定时间长，不增稠，产品的口感清爽不粘腻。

技术领域

本发明涉及一种添加秋葵多糖的酸性乳饮料及其制备方法，属于液态乳制品领域。

背景技术

秋葵，又名黄秋葵、羊角豆，是锦葵科秋葵属一年生草本植物，集食用和药用于一体，富含蛋白质、膳食纤维、矿物质和多种维生素。秋葵嫩果是蔬菜，民间入药可治疗牙痛和做利尿剂。秋葵多糖是从黄秋葵嫩果中提取的一种天然植物多糖，具有降脂、降压、抗癌、抗热应激性、抗疲劳等生理活性，在食品工业中可以用作乳化剂、稳定剂和增稠剂等。但目前还没有从黄秋葵干果荚提取多糖的报道和应用。

酸性乳饮料是以鲜乳或脱脂乳为原料，添加果汁或食品酸等调配获得的pH介于3.8～4.5的含乳饮料。调配型酸性乳饮料生产工艺主要包括如下步骤：1、配料：将稳定剂或乳化剂、白砂糖或甜味剂充分溶解后，加入配料罐中，与鲜乳或脱脂乳液充分混匀；2、酸化；3、均质；4、添加风味物质；5、灭菌。

酸性乳饮料有酸奶的口感又有乳制品的部分营养和功能，且价格比纯乳和酸奶低，因此受到许多消费者的欢迎。然而，乳体系在低pH下易发生微相分离，酪蛋白胶束间静电排斥作用减弱而导致体系失稳，加热后出现脂肪上浮、凝胶化或蛋白质沉淀，表现出絮凝、聚结和分层等不利于生产销售的现象，而添加稳定剂可以较好的解决酸性乳饮料失稳的问题，常用的稳定剂有果胶、大豆可溶性多糖、羧甲基纤维素钠和海藻酸丙二醇酯。

随着人民生活水平的不断提高，对营养和健康的追求更为迫切，在酸性乳饮料中添加药食同源多糖代替常用的增稠剂，越来越受到欢迎。近年来针对植物多糖稳定酸性乳饮料的研究也愈来愈多。

《食品工业科技》2012年33卷第12期公开了“大豆多糖在调配型酸性乳饮料中的应用”，是将酸乳饮料蛋白质含量为1.5％的脱脂乳液，与蔗糖和大豆多糖的热水溶液混合、均质，用10％柠檬酸调酸、再均质，水浴85℃灭菌30min得到成品。

《粮油加工》2010年第6期(P120-123)公开了“常用增稠剂对液态乳饮料稳定性影响的研究”，认为将0.3％黄原胶或多糖化合物用在酸性乳饮料中，增稠效果较明显。

CN 104684401 A公布了含有果胶的酸性乳饮料及其制造方法，是向酸性乳饮料基质中添加特性粘度为5.9-8.5、酯化度为74-80、钙反应性为230以下的果胶。

上述添加不同增稠剂的酸性乳饮料均能够达到一定的稳定效果，但仍然存在不少的缺陷，例如：大豆多糖在高蛋白的酸乳饮料中的稳定效果并不好，其只适用于稳定低蛋白清爽型的酸性乳饮料；商业果胶属于化工产品，其稳定酸性乳饮料是靠增稠作用来实现的，容易导致饮料的口感粘腻，而且对果胶的特性粘度、酯化度等有特定的要求。

目前，酸性乳饮料在乳饮料市场中已经占据了较主导的位置，但如何既能在酸性乳饮料中添加天然健康的成分替代化学增稠剂、又能在低pH值下保持长期稳定性问题一直是困扰生产企业的难题。

发明内容

为了避免上述现有技术所存在的不足，本发明提供了一种添加秋葵多糖的酸性乳饮料及其制备方法，旨在以天然产物秋葵多糖替代传统化学增稠剂用于酸性乳饮料，从而改良酸性乳饮料的配方，增加乳饮料的营养功能和乳化特性，同时解决现有酸性乳饮料存在的粘度大、稳定性不强等问题。

本发明为实现上述目的，采用如下技术方案：