[发明专利]一种添加蛋白酶腌制提高猪肉丸贮藏性能的方法

说明书

本发明公开了一种添加蛋白酶腌制提高猪肉丸贮藏性能的方法，按照以下步骤顺序进行：一、在生猪肉糜中添加蛋白酶、食盐、复合磷酸盐和食糖进行腌制；二、将生猪肉糜制成猪肉丸；三、贮藏。本发明通过添加蛋白酶进行腌制能够显著抑制脂肪氧化，不仅可以提高猪肉丸的耐贮藏性能，同时利用蛋白酶嫩化猪肉丸，可以有效改善猪肉丸的口感，提高其综合品质。本发明的制作过程无需添加外源抗氧化剂，也不需要采用保鲜膜，与现有技术相比不仅降低了生产成本，还提高了食品的安全系数，同时有利于环保。本发明适用于肉制品的加工和贮藏技术领域。

技术领域

本发明属于肉制品的加工和贮藏技术领域，用于提高猪肉丸的贮藏性能，具体地说是一种添加蛋白酶腌制提高猪肉丸贮藏性能的方法。

背景技术

猪肉丸又名肉圆，是一种传统肉糜类制品，因食用方便、味道鲜美，深受广大消费者的青睐。目前我国猪肉丸的制作虽然在技术上达到了要求，但是仍存在脂肪氧化、产品品质差、耐贮藏性差、入口粗糙等问题，难以满足现代食品工业快速发展和产品日趋高品质化的迫切需求。为此，抑制脂肪氧化、提高猪肉丸在冻藏过程中的贮藏性能成为食品加工工业亟待解决的问题，也一直是生产者和研究人员研究的方向。

为了改善猪肉糜制品的耐贮藏性能，相关研究人员做了大量工作，主要有采用保鲜膜或者添加茶多酚等天然抗氧化剂、添加植物提取物和添加TBHQ等化学抗氧化剂以抑制脂肪氧化。比如，专利号为201210508168的中国发明专利公开了一种应用于超市生鲜猪肉保鲜的可食性复合保鲜膜，所述的可食性复合保鲜膜含乳酸、抗坏血酸、Nisin、壳聚糖、海藻酸钠和甘油，可将超市托盘包装生鲜猪肉在5～8℃下储存的货架期从1～3d延长至7d以上；再比如，申请号为2012100460650的中国发明专利申请公开了一种猪肉储藏保鲜的方法，该方法将新鲜猪肉速冻、冷却，切割成块状，将分块猪肉放入中草药保鲜剂中，该中草药保鲜剂由凤仙透骨草提取液、甘草提取液、羌活提取液和水组成，能使常规冷藏猪肉的货架期达到21天；又比如，专利号为201110072063的中国发明专利公开了一种肉制品用天然防腐剂，由苹果酸、柠檬酸、乳酸钠、卡拉胶，水制成；此外专利号为200810027488的中国发明专利公开了一种具有气调防腐功能的食品调味包，包括调味成分，在调味成分中加入防腐成分，防腐成分可以和各种调味成分搭配使用，并且该发明采用可以透气的包装材料包装，使其中的防腐成分挥发透过包装材料，从而对食品起到保鲜、防腐的作用。

但天然抗氧化剂和植物提取物在制备方面耗时耗力，制作成本较高；而化学抗氧化剂虽然效果最好，但在一定程度上有副作用，且添加量的控制也具备一定难度；采用保鲜膜贮藏时间短，并且不环保。

发明内容

本发明旨在提供一种添加蛋白酶腌制提高猪肉丸贮藏性能的方法，通过添加蛋白酶腌制，不仅提高猪肉丸的贮藏时间还能改善其口感。

本发明为实现上述目的，所采用的技术方案如下：

一种添加蛋白酶腌制提高猪肉丸贮藏性能的方法，按照以下步骤顺序进行：

一、在生猪肉糜中添加蛋白酶、食盐、复合磷酸盐和食糖进行腌制；

二、将生猪肉糜制成猪肉丸；

三、贮藏。

作为限定，所述蛋白酶、复合磷酸盐、食盐、食糖分别占生猪肉糜重量的0.02%～0.04%、0.1%～0.3%、1.8%～2.2%、13%～15%。

作为第二种限定，腌制时间为2.6h～3.2h。

作为第三种限定，所述蛋白酶采用木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶中的任意一种。

作为第四种限定，所述复合磷酸盐由六偏磷酸钠、焦磷酸钠、多聚磷酸钠按照1:1:1的重量配比组成。