[发明专利]一种水果调配米酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种水果调配米酒及其制备方法，按其重量份计，包括以下原料：糯米60‑100份、果汁10‑20份、水10‑50份、甜酒曲0.3‑0.5份，干酵母0.3‑0.5份，通过备料、发酵、浓缩、二次发酵、勾调等步骤制得的水果调配米酒糯米经两次发酵过程，第一次发酵使得发酵液含有由发酵产生的各种酸、醇、醛酮等呈味物质，通过浓缩将非挥发性呈味物质的浓缩富集，第二次对剩余原料进行稀醪发酵，通过蒸馏得到蒸馏酒，对发酵过程中产生的香味成分进行蒸馏富集一定比例进行调配即可得到各种水果风格、含糖量、酒精度的产品，其次，本发明最大的优点是可以由工厂来进行浓缩液和蒸馏酒的生产，由销售门店甚至自动售货机完成对产品的调配销售，并且能够提供不同类型的产品。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种水果调配米酒，同时还涉及该水果调配米酒的制备方法。

背景技术

米酒是我国传统的酒精饮品，通常采用优质糯米在糖化发酵剂的作用下酿造，将发酵液进行蒸馏得糯米酒，过滤得到的滤糟往往被丢弃，造成了资源的浪费。

传统酿造方法是在糯米中加入甜酒曲发酵一段时间后得到发酵酒液，再向发酵酒液中添加水继续二次发酵得糯米酒。

传统酿造的米酒口感醇厚、鲜爽，具有浓郁的米酒风格，米酒更有悠久的文化底蕴而被视为最能代表中华文化的酒类。但同样也由于米酒较厚重的口感、较为单调的香气、偏暗淡不够鲜亮的色泽使其在追求时尚的年轻一族中只有极低的关注度。

配制酒是一种较新的酒类，其一般采用果汁配合蒸馏酒及纯净水，通过调糖、调酸配制而成，其酒精度较低，具有一定的果香及较为鲜艳的颜色而得到市场的认可。但近年来，也有相当多的消费者认为配制酒的技术水平不高，类似于普通饮料的生产且为了达到香气、色泽、口感等方面的效果而普遍使用各种添加剂，导致配制酒的市场迅速萎缩。

发明内容

本发明目的在于一种风味协调、色泽鲜艳、无任何添加剂、操作简便的水果调配米酒。

本发明的另一目的在于提供该水果调配米酒的制备方法。

本发明的一种水果调配米酒，按其重量份计，包括以下原料：

糯米60-100份、果汁10-20份、水10-50份、甜酒曲0.3-0.5份，干酵母0.3-0.5份，其中：

所述的糯米为红糯米、黑糯米、白糯米中的一种或两种；

所述的果汁为所述的果汁为采用新鲜水果压榨而得的浑浊汁或清汁，含糖量在6-20%。

本发明的一种水果调配米酒的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）备料：选取颗粒饱满，无霉变的糯米60-100份，淘洗干净后，备用；

（2）发酵：糯米经浸泡、蒸煮、摊凉至30℃后，加入甜酒曲0.3-0.5份，装入不锈钢罐中控制环境温度28℃糖化发酵24-48h，所得酒醪压榨过滤得到发酵液A和滤糟B，备用；

（3）浓缩：将发酵液A浓缩至原体积的1/3即得到浓缩主液C，备用；

（4）二次发酵：将滤糟B加入滤糟质量80-150%的水，加入活性干酵母0.3-0.5份，装入不锈钢罐中，25℃下继续发酵7-10d，蒸馏得到蒸馏酒D；

（5）勾调：将上述缩主液C、蒸馏酒D、果汁10-20份、水10-50份冷却到8℃按比例混合即可得到酒精度在6-15vol%，果汁含量在10-30%，含糖量30-150g/L水果调配米酒成品。

上述的一种水果调配米酒的制备方法，其中步骤（3）所述的浓缩方法采用的是蒸馏浓缩。