[发明专利]一种高香红茶茶膏及其制备方法

说明书

本发明涉及茶叶的深加工技术领域，尤其是涉及一种高香红茶茶膏及酶解辅助制备的制作工艺。在茶膏制作过程中需经提取后高温熬制，茶中的香气成分损失严重，本发明在茶膏熬制后、塑型前加入糖苷酶、风味蛋白酶进行酶解，产生风味物质，酶解后常温或低温塑型，使产生的香气成分得到有效的保留。工艺中回收了部分提取过程中的冷凝水，作为酶制剂的溶剂，冷凝水中同时含有大量的红茶香气物质，随酶解过程回添至茶膏中，可进一步增强红茶茶膏香气品质。

技术领域：

本发明涉及茶叶的深加工技术领域，尤其是涉及一种高香红茶茶膏及酶解辅助制备的制作工艺。

背景技术：

人们青睐茶，很大程度上是因为茶的香气。茶叶香气在审评中要占40％以上的分数，是茶叶感官质量的重要指标之一，也是茶叶能否被消费者接受的主要因素之一。茶膏生产过程中由于经历高温有效成分的浸提、浓缩(蒸煮)等工艺，造成茶叶香气的大量损失，导致制备茶膏香气淡薄，影响茶膏的品质和消费者的接受度。

茶叶香气物质来源于茶叶本身各种酶类参与的物质水解，不同的酶，赋予茶叶不同的香气特征。因此，可借助酶技术(外源酶)人为的赋予茶膏产品更多的香型。酶技术作为生物技术的一个重要组成部分，已广泛用于各种食品风味改善、新风味食品开发等各个方面。将生物酶解技术与红茶茶膏风味改善相结合，提高茶膏香气品质。

经文献、专利查所，未见与本发明相同的报道。

发明内容:

本发明目的是提供一种高香红茶茶膏，所述茶膏采用酶解工艺辅助制备，具体制备工艺如下：

(1)取红茶茶叶加入饮用水煮沸0.5h-2h进行提取，煮沸过程中收集蒸发冷凝液，煮沸完成后过滤分别收集提取液和茶渣；

(2)茶渣再加入茶叶2-10倍(L：kg)的水再次煮沸浸提1-5次，收集提取液，并与步骤(1)的提取液合并，过滤或离心后获得红茶提取液；

(3)红茶提取液浓缩后，得到含水量较低的红茶浓缩液，或喷雾干燥得到茶粉；

(4)取酶制剂(食品级)，采用步骤(1)收集的冷凝液进行溶解，溶解后加入到步骤(3)制备得到的红茶浓缩液或茶粉中进行酶解；

(5)酶解完成后，进行塑型，制备得到高香红茶茶膏。

进一步地，步骤(1)中茶叶与饮用水的比例为1:3-7(kg:L)；

进一步地，步骤(1)中采用的提取方法为水蒸气夹套加热；

进一步地，步骤(1)中收集的蒸发冷凝液为每kg茶叶100-400mL；

优选地，每kg茶叶收集150-250mL蒸发冷凝液；

进一步地，步骤(2)中煮沸浸提时间为20min-100min，优选30min-40min；

优选地，步骤(2)中煮沸浸提2-3次；

进一步地，步骤(2)所述的过滤是通过200目-500目筛，优选400目-500目得到提取液；

进一步地，步骤(2)所述的离心是5000rpm-7500rpm离心除去杂质得到提取液，优选6000rpm-7000rpm；

进一步地，步骤(3)中红茶提取液50℃-75℃真空浓缩至含水量为10％-40％得红茶浓缩液，优选30％-40％；

进一步地，步骤(3)中红茶提取液50℃-75℃真空浓缩至含水量为50％-80％进行喷粉干燥，得到红茶茶粉，优选65％-70％；

进一步地，步骤(4)中的酶制剂为β-糖苷酶和风味蛋白酶，β-糖苷酶添加量为浓缩液固形物含量或茶粉重量的4‰-6‰，风味蛋白酶添加量为浓缩液固形物含量或茶粉重量的1.5‰-2.0‰；