[发明专利]一种北派酱香酒的酿造方法

权利要求书

1.一种北派酱香酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）初始原料制备：将酿酒所用本地产高粱粒、小麦粒、高粱壳进行淘洗，在蒸笼中分别小麦和高粱壳均匀摊平并高温蒸汽蒸腾，蒸腾时长为3至5分钟，将蒸腾后的小麦粒和高粱壳在通风处晾干，保持水分在百分之十以下；

（2）中间原料制备：将小麦粒粉碎、筛选，并与初始原料制备中获得的高粱壳混合后蒸熟，其中上甑时间控制在90至100分钟，经冷却25℃至28℃后加入大曲混合发酵2至3天，得到中间原料；

（3）发酵原料制备：采用专用的酱香型白酒生产设备分别对大曲和高粱进行粉碎，并对高粱筛选过滤、润粮，将高粱进行蒸汽雾化发水和同步蒸熟，蒸粮过程中控制气压0.11Mpa至0.13Mpa，蒸粮时间约110至120分钟，将蒸熟后高粱冷却至28℃至30℃并与大曲和步骤（2）中所获得中间原料得到发酵原料；

（4）首次发酵：本申请方案酿酒方法发酵过程在土质山洞内进行，酿造容器采用陶制罐体，将步骤（3）中所得发酵原料均匀铺洒到发酵罐体内，对发酵罐体封口后进行发酵，初期2天的时间里发酵温度可维持在40℃到43℃之间，并在一天内实时监测山洞内温度28℃到32℃以上，发酵时间为15天得到首次发酵料；

（5）二次发酵：首次发酵完成后将全部发酵料取出并蒸馏，将蒸馏后的酒醅补充大曲并洒水继续发酵，补充大曲量为酒醅重量的百分之十至十五，之后对罐体封口进行发酵，山洞内温度维持在30℃至33℃，发酵时长为35至40天；

（6）首次取酒：将（5）步骤中经二次发酵所获得酒醅的约百分之二十取出，为尽量避免长时间开启发酵罐体容易造成发酵环境的影响，在酒甑底部均匀铺洒一层谷壳，之后将取出的酒醅均匀层层铺洒，铺洒酒醅层总厚度控制在5至6厘米，控制上甑气压和温度，并对蒸馏过程中气压和温度实施控制，最后蒸馏出酒液；对于收集到的尾酒重新添加进发酵罐中，之后往发酵罐中添加大曲再次发酵，添加量为步骤（5）中大曲添加量的百分之三十至三十五，之后对发酵罐体封盖后继续发酵；

（7）轮次取酒：首次取酒之后35至40天安排再次取酒，将酒醅取出蒸酒，总共轮次取酒6次，每次间隔时长也为28至30天，在每次取酒后将蒸馏尾酒洒入酒醅中继续发酵；

（8）贮存：最后将每次蒸馏所获得的酒液原液分类存储，再经三年的时间的洞内封闭陈化作用，之后将陈化后的酒原液按比例调对成适合饮用的酱香型白酒。

2.根据权利要求1所述一种北派酱香酒的酿造方法，其特征在于：步骤（1）中所述的对高粱粒、小麦粒、高粱壳的过滤筛选过程，分别采用10目、14目和8目筛网筛选过滤；高粱壳装入网袋后在清水中上下翻转清洗。

3.根据权利要求1所述一种北派酱香酒的酿造方法，其特征在于：在步骤（2）中所述的中间原料中高粱壳、小麦和大曲的重量配比为1:1:1；小麦经粉碎并筛选后的小麦粒度直径大小大约在1至2毫米。

4.根据权利要求1所述一种北派酱香酒的酿造方法，其特征在于：在步骤（2）中所述的中间原料采用在山洞内地面上的圆形竹编围挡内堆积发酵获得。

5.根据权利要求1所述一种北派酱香酒的酿造方法，其特征在于：在步骤（3）中所述的发酵原料中高粱、大曲和中间原料重量配比为3:2:2。

6.根据权利要求1所述一种北派酱香酒的酿造方法，其特征在于：在步骤（6）和（7）中所述的上甑气压控制在0.12Mpa至0.14Mpa之间，上甑时间控制在35至37分钟；所述的蒸馏气压控制在0.05Mpa至0.09Mpa之间，蒸馏时间大于35分钟。

7.根据权利要求1所述一种北派酱香酒的酿造方法，其特征在于：在步骤（7）中所述轮次取酒，从第一次轮次取酒，也即第二次取酒开始，到第五次轮次取酒，每次取酒醅量为首次取酒完成后剩余酒醅的百分之十五，最后一次即第六次轮次取酒用完全部酒醅。