[发明专利]一种北派酱香酒的酿造方法

说明书

本发明涉及酿酒领域，提出了一种北派酱香酒的酿造方法，包括以下步骤：初始原料制备、中间原料制备、发酵原料制备、首次发酵、二次发酵、首次取酒、轮次取酒、贮存；本方案所涉及酱香型白酒的发酵过程在山洞内进行，有助于酱香型白酒的发酵环境条件的保持；将小麦和高粱壳混合后加入大曲进行发酵得到中间原料，并作为中间原料与发酵的主料高粱和大曲一起参与发酵，克服了传统酱香型白酒内小麦只作为制作大曲原料的一部的工艺流程，增加酱香型白酒的独特口感和风味；将高粱壳作为一种辅助的酿造原料加入酿酒过程中，不会影响到酿酒主要原料的功能发挥，又能起到堆积酒醅松散度的控制，有助于发酵罐内发酵温度的调节，以及出酒率的提高。

技术领域

本发明涉及酿酒领域，提出了一种北派酱香酒的酿造方法。

背景技术

酱香型白酒作为我国居民日常重要的一款饮料，以茅台酒外为代表，其酒质纯净透明，无沉淀悬浮物，品尝酱香味突出且细腻悠长，入口柔绵醇厚形成了酱香型白酒独有的特点，为广大民众所喜爱；白酒又作为我国从古至今一直流传的文化符号，又独具地域特色，众所周知，酱香型白酒主要产地以南方的少数地方为代表，而作为主要的粮食产区的北方广大地区并兼具特有的地理气候条件并没有形成自有的酱香型白酒，不可谓一种遗憾，因此开发一种具有北方地域特色的酱香型白酒必定会对社会产生巨大的文化价值和经济价值。

发明内容

为解决上述技术问题，本申请方案提出了一种北派酱香型白酒的酿造方法。

本方案所涉及酱香型白酒的发酵过程在山洞内进行，有助于酱香型白酒的发酵环境条件的保持；将小麦和高粱壳混合后加入大曲进行发酵得到中间原料，并作为中间原料与发酵的主料高粱和大曲一起参与发酵，克服了传统酱香型白酒内小麦只作为制作大曲原料的一部的工艺流程，增加酱香型白酒的独特口感和风味；将高粱壳作为一种辅助的酿造原料加入酿酒过程中，不会影响到酿酒主要原料的功能发挥，又能起到堆积酒醅松散度的控制，有助于发酵罐内发酵温度的调节，以及最后出酒率的提高。

本申请方案所采用的技术方案是：一种北派酱香酒的酿造方法包括以下步骤：

（1）初始原料制备：将酿酒所用本地产高粱粒、小麦粒、高粱壳进行淘洗，在蒸笼中分别小麦和高粱壳均匀摊平并高温蒸汽蒸腾，蒸腾时长为3至5分钟，将蒸腾后的小麦粒和高粱壳在通风处晾干，保持水分在百分之十以下；

（2）中间原料制备：将小麦粒粉碎、筛选，并与初始原料制备中获得的高粱壳混合后蒸熟，其中上甑时间控制在90至100分钟，经冷却25℃至28℃后加入大曲混合发酵2至3天，得到中间原料；

（3）发酵原料制备：采用专用的酱香型白酒生产设备分别对大曲和高粱进行粉碎，并对高粱筛选过滤、润粮，将高粱进行蒸汽雾化发水和同步蒸熟，蒸粮过程中控制气压0.11Mpa至0.13Mpa，蒸粮时间约110至120分钟，将蒸熟后高粱冷却至28℃至30℃并与大曲和步骤（2）中所获得中间原料得到发酵原料；

（4）首次发酵：本申请方案酿酒方法发酵过程在土质山洞内进行，酿造容器采用陶制罐体，将步骤（3）中所得发酵原料均匀铺洒到发酵罐体内，对发酵罐体封口后进行发酵，初期2天的时间里发酵温度可维持在40℃到43℃之间，并在一天内实时监测山洞内温度28℃到32℃以上，发酵时间为15天得到首次发酵料；

（5）二次发酵：首次发酵完成后将全部发酵料取出并蒸馏，将蒸馏后的酒醅补充大曲并洒水继续发酵，补充大曲量为酒醅重量的百分之十至十五，之后对罐体封口进行发酵，山洞内温度维持在30℃至33℃，发酵时长为35至40天；